双孢蘑菇不仅味道鲜美,含有丰富的营养价值,还有一定的保健功效。具有抑制肿瘤的发展,降低血压,改善神经功能,降低血脂等作用。双孢蘑菇是全球栽培范围最广,种植规模最大,产量最高的食用菌,目前中国的双孢蘑菇产量和消费量逐年增加。由于双孢蘑菇采后呼吸作用旺盛,容易发生褐变现象,因此,常温下的货架期仅有1-3天,从而制约了双孢蘑菇的流通与销售。本文研究高浓度二氧化碳/氮气处理对双孢蘑菇采后生理及品质的影响,以期对双孢蘑菇的采后贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术支持。1.本文进行了单一处理和混合处理的研究,单一处理包括自然摊放处理(CK)、高二氧化碳处理(T1)、高氮气处理组(T2)、自发性气调组(T3),分别在第0 h、第6 h、第24 h、第72 h、第168 h、第336 h取样。混合处理包括高二氧化碳处理+自发性气调处理(T21)和高氮气处理+自发性气调处理(T22),分别是二氧化碳/氮气处理72 h+自发性气调处理96 h和二氧化碳/氮气处理72 h+自发性气调处理264 h后取样。检测双孢蘑菇的褐变指数、p H值、可溶性蛋白质、氨基酸、抗坏血酸、丙二醛等指标以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等酶活。研究结果表明:(1)厌氧处理的双孢蘑菇在贮藏336 h时可以保持较好的色泽,抑制了双孢蘑菇的褐变和可溶性蛋白质的降低,同时单一处理的结果优于混合处理;(2)厌氧处理可以增加双孢蘑菇的氨基酸含量,贮藏24 h时,T1、T2、CK的总氨基酸含量为32.73mg/g、63.75mg/g、23.33mg/g;(3)厌氧处理可以有效抑制抗坏血酸的下降并且单一处理比混合处理有更好的积极影响;(4)厌氧处理明显抑制丙二醛含量以及PPO活性上升,并且CK处理的双孢蘑菇的丙二醛含量在贮藏结束时含量急剧升高,是T1的2.02倍,T2的2.73倍;混合处理可以比单一处理更好的抑制丙二醛含量的上升;(5)在PPO和CAT的活性测定中,厌氧处理的双孢蘑菇比自然摊放处理更好的抑制PPO和CAT活性的降低,同时T21比T1更好的抑制PPO活性的上升和CAT活性的降低,T22与T2相比则是相反的结果。2.研究了双孢蘑菇在二氧化碳处理和氮气处理下多胺及其相关酶活性的变化。结果表明:自然条件下,双孢蘑菇中多氨含量急剧增加,而二氧化碳处理和氮气处理明显抑制了多胺含量的增长,通过多胺代谢途径关键酶活检测发现,厌氧处理并不会阻碍双孢蘑菇中多胺合成酶的活性。而是通过促进多胺的分解,生成大量γ-氨基丁酸(GABA)来转移体内的氮素流。所以采取适宜的厌氧保鲜处理不仅能够防止双孢菇腐败、变质还能有效改善其营养品质构成,起到提质保鲜的效果。综上所述,厌氧处理对采后贮藏期间的双孢蘑菇维持其品质以及抗氧化能力的提高有显著效果,具有较大的应用潜力。