目的：通过模拟家庭就餐习惯、烹饪方式和储存方式,了解不同储存条件下,烹饪前后蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的变化,为指导居民合理储存蔬菜提供科学依据。同时评价一种新型深冻锅烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的变化,并比较其与普通烹饪蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的差异,为深冻锅菜肴的开发和推广提供依据。方法：使用离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量,使用高效液相色谱法测定蔬菜中维生素C含量,研究了不同种类(青菜、土豆、西红柿、芹菜、豇豆和黄瓜)、不同烹饪方式(急火快炒和深冻锅烹饪)、不同包装方式(密封与敞口)、不同储存温度(低温4℃和常温25℃)和不同储存时间的蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的变化情况；同理测定一种新型深冻锅烹饪蔬菜(成品与半成品)在不同储存温度和储存时间下硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的变化情况,并与普通烹饪蔬菜比较。结果：1.6种新鲜蔬菜中硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜>茎类菜>豆类菜>块根类>瓜菜类>果菜类；亚硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜>茎类菜>块根类>果菜类>豆类菜>瓜菜类；维生素C含量由高到低依次是：叶类菜>块根类>豆类菜>果菜类>茎类菜>瓜菜类。2.烹饪前青菜、芹菜、土豆、黄瓜、西红柿和豇豆的硝酸盐含量随着储存时间的延长,呈先上升后下降再上升的趋势,且4℃密封储存条件下,硝酸盐含量变化趋势最缓慢、含量最低,因此更有利于蔬菜的储存。6种蔬菜烹饪前亚硝酸盐的含量随时间的增加,呈先上升再下降的趋势,在第3d、4d出现峰值,且会出现含量大于限量标准4.0 mg/kg的现象。维生素C含量随时间的延长呈下降趋势,在4℃密封储存下,维生素C降低最缓慢,且含量最高。3.普通烹饪青菜和土豆在不同储存方式下随时间延长,硝酸盐含量呈先上升,后下降,再上升的趋势；亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势；维生素C含量出现下降趋势。在同一包装方式、同一时间,普通烹饪的青菜和土豆低温4℃储存硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量均比25℃储存下的低；同一温度、同一时间,普通烹饪下的青菜和土豆在密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量均比敞口储存的含量低。4.25℃和4℃密封储存条件下,深冻锅成品青菜和土豆随储存时间的延长,硝酸盐含量先上升后下降,在第24 h达最高峰,4℃储存下的硝酸盐含量比25℃储存下的硝酸盐含量低。深冻锅半成品青菜和土豆亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势,在-18℃和-60℃下储存72 h,含量均不超过4.0 mg/kg。5.将普通烹饪与深冻锅烹饪青菜和土豆做对比研究,相同的调料及原料,深冻锅蔬菜硝酸盐含量和亚硝酸盐含量更低、储存前12h维生素C含量更高,在相同储存条件下,深冻锅蔬菜深冻-60℃和低温-18℃可以减缓硝酸盐、亚硝酸盐含量的升高和维生素C含量的下降。结论：1.叶类菜硝酸盐、亚硝酸盐、维生素C含量均高于另外5种蔬菜。2.蔬菜储存时间不宜超过3 d,4℃密封条件下储存更能有效降低亚硝酸盐含量,延缓硝酸盐增长和维生素C含量下降的趋势。3.储存普通烹饪的蔬菜时应采用保鲜盒低温4℃密封冷藏,且储存时间不宜超过60 h。4.深冻锅烹饪蔬菜半成品置于-18℃的冷链中储存较宜,制成成品的蔬菜应放置4℃下低温密封储存。5.深冻锅烹饪蔬菜能够更好地保留蔬菜中维生素C,且硝酸盐和亚硝酸盐含量比普通烹饪的蔬菜低,同时深冻锅半成品蔬菜在-18℃和-60℃储存可以延缓硝酸盐和亚硝酸盐含量的升高及维生素C含量的降低,是一种安全营养的烹饪方式。