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本研究为掌握西藏岗巴羊肉的品质状况,分析岗巴羊肉的区域优势,在西藏自治区日喀则市岗巴县的直克乡、孔玛乡、龙中乡三个乡镇的牧场随机选取年龄在3、4、5周岁发育正常、健康无病,自然放牧下的阉割岗巴羊各1头为试验组,在当地市场随机选取3周岁发育正常、健康无病的阉割宁夏滩羊3头为对照组。采用国标方法,对西藏岗巴羊肉的营养品质、食用品质、加工品质以及风味物质等进行系统分析与评价,以明确不同地区、不同年龄、不同部位岗巴羊肉品质的差异,确定影响岗巴羊肉品质的关键指标。结果表明:1.西藏岗巴羊肉的水分含量平均为76.40%,灰分为1.34%,蛋白质含量20.07%,均高于宁夏滩羊;脂肪含量为2.46%,显著低于宁夏滩羊肉;不同部位及不同年龄岗巴羊肉间的水分、灰分、蛋白质及脂肪含量无显著差异,不同地区的岗巴羊肉存在显著差异。岗巴羊肉的总氨基酸含量达到19.12%,优于宁夏滩羊肉,EEA/TAA和EEA/NEAA接近FAO模式提出的标准,氨基酸的评分均高于理想模式,不同地区、年龄、部位之间的氨基酸含量差异都不显著。岗巴羊肉中共检测出13种脂肪酸,包括6种饱和脂肪酸(SFA)、3种单不饱和脂肪酸(MUFA)和4种多不饱和脂肪酸(PUFA),含量分别约为23.61%、47.91%、28.48%;宁夏滩羊肉中SFA、MUFA、PUFA含量分别为31.61%、48.89%、19.49%;岗巴羊肉中的饱和脂肪酸含量低、不饱和脂肪酸含量高,不同地区、年龄、部位之间的脂肪酸含量差异不显著。综合营养成分来看,孔玛乡的岗巴羊肉表现最优。2.岗巴羊肉的pH值为6.72,与宁夏滩羊肉无显著差异,不同地区、年龄、部位之间岗巴羊肉的pH值无显著差异。岗巴羊肉色泽鲜红,L*、a*、b*分别为49.84、9.68、13.55,与宁夏滩羊肉存在显著差异,孔玛乡的肉色L*、a*、b*分别为50.17、10.02、13.80,属于色度最好的区域。岗巴羊肉的嫩度为42.58N,显著高于宁夏滩羊肉,多汁性、大理石纹评分分别为5.55分、2.70分,显著低于宁夏滩羊肉。3.岗巴羊肉的失水率、蒸煮损失分别为33.72%、47.53%,低于宁夏滩羊肉,而岗巴羊肉的滴水损失为9.26%,略高于宁夏滩羊肉,不同地区、年龄、部位之间的岗巴羊肉失水率、滴水损失差异不显著,蒸煮损失在三个地区间存在显著差异,孔玛乡岗巴羊肉的失水率和蒸煮损失均最小。孔玛乡羊肉的加工品质较优。4.岗巴羊肉的“鲜”、“酸”响应值最大,不同年龄、不同部位、不同地区的岗巴羊之间的滋味都存在显著差异,采用电子舌PCA分析与判别指数可对岗巴羊肉品质进行评价。岗巴羊肉中有95种风味物质,其中烃类化合物最多,有29种,占14.723%;醇类20种,占15.958%;醛类24种,占54.112%;酮类7种,占0.987%;酸类10种,占9.216%;酯类4种,占4.631%;其他1种,占0.372%。醛类、醇类、烃类三类化合物对岗巴羊肉的风味影响度较大。与宁夏滩羊肉的88种风味物质相比较,烃类多5种、醇类多1种、醛类多6种、酮类少2种、酸类多2种、脂类都是4种、其他少2种,另外宁夏滩羊肉中多检测出醚类3种。5.影响岗巴羊肉品质的关键指标为灰分、粗脂肪、L*、a*、b*、多汁性、嫩度、失水率、蒸煮损失。采用聚类分析法将岗巴羊肉划分为三类,以直克乡为第一类的岗巴羊肉的灰分值大,粗脂肪含量小,色度中等,嫩度最差(剪切力最大),多汁性最低,失水率和蒸煮损失最高,即加工性能差;以孔玛乡3周岁、5周岁及龙中乡部位岗巴羊肉为第二类,这类岗巴羊肉的a*值高,色度好,多汁性较高,失水率、蒸煮损失都较低,即加工参数好;以龙中乡及孔玛乡4周岁的岗巴羊肉为第三类,该类别L*、b*值高,肉色好,即外观参数较好。