本试验目的是研制一款新型酸奶,解决传统凝固型酸奶在包装、运输、贮藏过程普遍存在的质构破坏、乳清析出问题。发酵过程中奶液逐渐酸化蛋白质逐渐凝固为第一次凝固,将酸奶搅拌、灌装后,在冷藏、运输的过程中通过胶凝剂产生第二次凝固,其质构与传统凝固型酸奶相似的新型酸奶采用类似搅拌型酸奶的生产工艺,所以称之为二次凝固型酸奶。本实验首先通过九点喜好法调研了消费者对于三款市售凝固型酸奶的喜好度,以最受喜爱的凝固型酸奶为标杆,经专业培训过的品评员对酸奶从适口性、成勺性、光滑度、坚实度、表面含水量、粘附性六个方面对该型酸奶进行了剖面分析,建立了凝固型酸奶的质构评价方法及评分细则。此评分细则用于商品化发酵剂、乳清蛋白粉的筛选以及胶凝剂、正交实验的结果评价。第三章研究了8种商品化发酵剂在酸奶的凝乳时间、后酸、表面含水量、适口性、光滑度、粘度、凝胶强度、保质期前后凝胶强度变化。以期筛选出适合生产凝固型酸奶的三种不同粘度的商品化发酵剂。第四章研究了7种乳清蛋白粉的沉淀率、凝胶强度、粘度和持水性等理化指标进行检测,并对添加了不同种类乳蛋清白粉的凝固型酸奶进行了质构感官评定。通过对商品化发酵剂的各种指标分析,选择低粘发酵剂YO-MIX187(粘度35454cP)、中粘发酵剂YO-MIX300(粘度75248cP)和高粘发酵剂Y450B(粘度89730cP)三种发酵剂。其风味、质构、发酵时间、后酸与其它粘度相当的发酵剂相比具有优势。通过对乳清蛋白粉的研究,发现E300热处理后的乳清蛋白粉沉淀率低、持水性好、粘度适宜、感官风味好,适合作为二次凝固型酸奶的原辅料。本实验利用四因素三水平的正交法优化确定二次凝固型酸奶中各物质的最佳添加量:琼脂添加量1.8g/L、明胶添加量为5g/L、果胶添加量为0.3g/L、菌种选用YO-MIX300、白砂糖添加量8%、乳清蛋白粉E300添加量为0.5%,试验结果表明此时具有良好的质构评价,高于市售三种凝固型酸奶中最受欢迎的样品C,样品C得分44分,其中总分为60分。其质构与凝固型酸奶极为相似..平滑如镜、无乳清析出、成勺性好,断面棱角分明。