背景与目的:在供应过剩的市场环境下,发展我国的水蜜桃酿酒业,可以创造一个新的产业,增加水果的附加值,减少浪费。目前,这些发展依赖于葡萄酒发酵酵母菌广泛用于葡萄酿酒,最初从天然酵母菌中选择,现在商业化繁殖。本研究的目的是收集、鉴定和评价水蜜桃中的野生酵母,以提高水蜜桃酒的品质和价值。方法:以无锡市阳山镇种植的水蜜桃为试验材料。研究方法如下:（1）水蜜桃理想品种的筛选通过对不同品种、不同成熟度桃的出汁率和理化性质的测定,筛选出糖分和出汁率高、色泽鲜艳、香气浓郁的白肉水蜜桃湖景进行发酵试验。（2）野生酵母的分离与筛选从桃皮中分离得到大量野生酵母,并对其形态特征、香气和生长速率进行了筛选。在此基础上,进行了小规模实验,考察了酵母的发酵性能以及是否能消耗果汁中的糖分生产乙醇。在筛选出几种具有适宜发酵能力的酵母菌后,参考酵母菌株DNA文库鉴定酵母种类,并参考菌株文库中发现的相似酵母菌进行发酵能力鉴定。（3）水蜜桃酒的成分及感官分析将筛选出的酵母菌应用于小规模发酵添加蔗糖的湖景桃汁,并对影响果酒质量的因素进行了测定。主要品质指标为乙醇含量、残糖含量、总酸含量和口感评分。此外,香气成分的测定也是影响果酒质量的一个重要参数。（4）酵母最佳发酵条件的确定最后,在该酵母能生产出优质果酒的前提下,将其作为单一酵母因子对湖景水蜜桃进行了中试发酵试验,确定了湖景水蜜桃酒的最佳发酵条件。结果:从成熟桃子中分离到86株天然酵母。所选酵母为光滑、圆润、乳白色,香气淡雅。它生长迅速,消耗糖分,生产乙醇。经鉴定为毕赤属酵母,命名为hsmt-1。用毕赤酵母hsmt-1菌株发酵水蜜桃酒,小规模实验中乙醇最高含量可以达到7%,总糖含量约为3.1 g/L,可滴定酸含量为3.2 g/L,关键化合物分析表明,桃酒中含有10种酯类、7种醇类、1种酮类和2种烯烃。该酒既保留了桃的风味和香气,又有浓郁的花香。味道酸甜,口感醇厚。在单因素试验中,初始果汁含糖量为15%,初始pH值为4。SO2浓度为50 mg/L,接种0.5%毕赤酵母hsmt-1后,在20℃发酵。在此条件下,根据标准果酒参数和感官评定,果酒的质量最好。在这项研究中发现的酵母来自自然环境。将其用于水蜜桃酒发酵,提供了一种风味独特、风味鲜美的创新产品,它也代表了对当地生态资源的合理和环境安全的利用。