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通过食品大分子与小分子化合物或两种食品大分子相互作用形成的食品胶体结构,在食品、饮料及膳食补充加工工业中显示出极大的应用潜能。当前,食品科学家致力于探寻天然、绿色的表面活性物质,以满足营养健康、天然绿色的现代食品工业发展的需求。本工作首次系统探究玉米肽(CPH)的表面活性及其界面性质,并利用其与维生素D3(VD3)、单宁酸(TA)和磷酸钙(CaP)的相互作用构建不同尺度的食品级胶体结构,分别系统地研究了它们作为疏水营养物质输送载体、起泡剂和乳化剂的能力。为CPH在界面主导食品体系中的应用提供理论指导和技术支持。本论文主要研究结论如下:1.研究探讨了CPH作为VD3输送载体的能力。结果显示,CPH和VD3通过疏水相互作用和氢键等非共价相互作用形成胶体复合物。所制备的CPH-VD3胶体复合物具有良好的盐离子稳定性,且所荷载的VD3的光照稳定性显著提高。另外,CPH与VD3的复合,降低了VD3的结晶度,大大提高了VD3体外生物可及性。本研究结果展现了CPH在构建胶体输送体系上的潜力。2.研究了CPH与TA间的相互作用,评估了CPH-TA胶体复合物作为新型起泡剂的能力。结果显示,CPH与TA通过以疏水相互作用和氢键为主的非共价相互作用形成胶体复合物。与单独CPH相比,在一定CPH/TA质量比内(1:0.1~1:0.3),CPH-TA胶体复合物泡沫的稳定性随着复合物中TA浓度的提高而显著提高。CPH/TA质量比为1:0.3的胶体复合物形成了高粘弹性的界面膜,其泡沫稳定性最好。但当胶体复合物中TA的比例继续升高时(CPH/TA质量比为1:0.5),形成的CPH-TA胶体复合物表面疏水性降低,吸附能垒增大,导致起泡能力显著下降,同时由于界面相互作用变弱,泡沫稳定性变差。3.研究了CPH与CaP胶体颗粒的相互作用,评估了CPH修饰的CaP胶体颗粒的乳液形成和稳定能力。从宏观形态、微观结构和动态流变学等方面,研究了pH和体系中CPH浓度对颗粒稳定的Pickering乳液稳定性和动态流变学的影响。结果显示,在pH 4.0~7.0下,CPH的修饰使CaP胶体颗粒表面润湿性显著改善,可用于制备高稳定性的高油相的食品级Pickering乳液(CPH浓度为1%)。在pH 5.0~6.0下,CPH-CaP复合胶体颗粒制备的乳液(CPH浓度为1%)形成油滴紧密堆积的乳液结构(乳液凝胶),且具有非常好的触变恢复特性。另外,在一定CPH浓度范围内(0.5%~2%,pH 6.0),CPH-CaP复合胶体颗粒均可制备触变恢复特性良好的乳液凝胶。