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在肉制品的加工过程中，亚硝酸盐在发色、抑菌、抗氧化、改善风味等方面有重要作用，但过量摄入亚硝酸盐会严重危害人体健康。因此，如何在减少亚硝酸盐含量的同时又能保证产品的良好品质，成为肉制品行业亟待解决的问题。肉中的蛋白质不仅是人类膳食的优质蛋白来源，而且其中的肌原纤维蛋白是决定肉制品品质的关键因素，对产品的质构、品质、保水性等有重要作用。目前亚硝酸盐及其替代物的研究主要集中在产品的色泽、风味、微生物等食用品质方面，但却没有从亚硝酸盐被替代后对蛋白质功能特性的影响及机理方面进行系统研究，在低硝条件下肌原纤维蛋白结构及功能性质可能会发生改变、可能会直接影响到产品品质。通过研究低硝条件下肌原纤维蛋白功能特性的变化和改善途径，能够为改善低硝肉制品品质提供理论依据。本课题以新鲜猪肉为原料，降低亚硝酸钠使用量，研究不同添加量的红曲红、乳酸钠、茶多酚在低亚硝酸钠浓度条件下对肌原纤维蛋白功能特性、肌原纤维蛋白氧化、腌制后猪肉品质的影响，旨在为亚硝酸盐替代物的合理选择、低硝肉制品品质的改善和经济效益的提高、红曲红及乳酸钠和茶多酚等的推广应用提供理论依据。主要试验结果如下：
（1）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响在低亚硝酸钠浓度条件下，肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性和稳定性、凝胶硬度和弹性、保水性随着红曲红添加量的增加均呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势；表面疏水性随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势；G值总体上均呈先缓慢上升后下降再显著上升最后趋于平稳的趋势，在二硫键和疏水相互作用下使蛋白质分子间或分子内形成了更加致密的凝胶三维网络结构。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红时肌原纤维蛋白的功能性质与其接近，添加0.15%红曲红时肌原纤维蛋白的功能特性显著优于对照组，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以显著改善肌原纤维蛋白的功能特性，进而提高肉制品品质。因此在考虑低硝肉制品中亚硝酸盐的替代物时，建议在保证肉制品发色、防腐的前提下适当增加红曲红添加量来提高蛋白的功能性质，改善产品质地。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠时肌原纤维蛋白的功能特性与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肌原纤维蛋白的功能特性产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚时肌原纤维蛋白的功能特性明显下降，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠后会对肌原纤维蛋白的功能特性产生显著影响，进而可能影响肉制品品质。因此在考虑低硝肉制品中亚硝酸盐的替代物时，不建议单独使用茶多酚，建议在复合剂中添加能够提高蛋白性质的亚硝酸盐替代物。
（2）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
在低亚硝酸钠浓度条件下，肌原纤维蛋白的羰基含量随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势；巯基含量随着红曲红添加量的增加呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加呈逐渐增大的趋势；SDS-PAGE图谱结果表明，红曲红、乳酸钠、茶多酚均能使MHC条带和Actin条带显著减弱；红曲红、乳酸钠、茶多酚均能在一定程度上抑制肌原纤维蛋白二级结构的改变。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红时肌原纤维蛋白的氧化程度与其接近，添加0.15%红曲红时肌原纤维蛋白的氧化程度明显减弱，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以更有效的抑制肌原纤维蛋白的氧化变性和降解，更好的维持蛋白质的功能性质，进而提高肉制品品质。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠时肌原纤维蛋白的氧化程度与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肌原纤维蛋白氧化产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚时肌原纤维蛋白的氧化程度明显增加，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠后不能有效抑制肌原纤维蛋白的氧化变性和降解，不能维持蛋白质的功能性质，进而可能影响肉制品品质。（3）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对腌制后猪肉品质的影响
在低亚硝酸钠浓度条件下，腌制后猪肉感官评分、L*值、pH值随着红曲红添加量的增加均呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势；b值、蒸煮损失率、剪切值、菌落总数、TVB-N值随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势，a值随着红曲红、乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红腌制后猪肉品质与其接近，添加0.15%红曲红腌制后猪肉品质显著优于对照组，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以显著提高肉制品品质。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠腌制后猪肉品质与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肉制品品质产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚腌制后猪肉品质均明显降低，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠会影响肉制品品质。
（4）从蛋白质功能特性的角度考虑：在较低亚硝酸钠浓度下，单独添加0.15%红曲红，或2.5%乳酸钠能够获得较佳替代亚硝酸钠的效果，而茶多酚不适合单独作为替代物添加。
（1）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响在低亚硝酸钠浓度条件下，肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性和稳定性、凝胶硬度和弹性、保水性随着红曲红添加量的增加均呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势；表面疏水性随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势；G值总体上均呈先缓慢上升后下降再显著上升最后趋于平稳的趋势，在二硫键和疏水相互作用下使蛋白质分子间或分子内形成了更加致密的凝胶三维网络结构。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红时肌原纤维蛋白的功能性质与其接近，添加0.15%红曲红时肌原纤维蛋白的功能特性显著优于对照组，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以显著改善肌原纤维蛋白的功能特性，进而提高肉制品品质。因此在考虑低硝肉制品中亚硝酸盐的替代物时，建议在保证肉制品发色、防腐的前提下适当增加红曲红添加量来提高蛋白的功能性质，改善产品质地。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠时肌原纤维蛋白的功能特性与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肌原纤维蛋白的功能特性产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚时肌原纤维蛋白的功能特性明显下降，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠后会对肌原纤维蛋白的功能特性产生显著影响，进而可能影响肉制品品质。因此在考虑低硝肉制品中亚硝酸盐的替代物时，不建议单独使用茶多酚，建议在复合剂中添加能够提高蛋白性质的亚硝酸盐替代物。
（2）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
在低亚硝酸钠浓度条件下，肌原纤维蛋白的羰基含量随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势；巯基含量随着红曲红添加量的增加呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加呈逐渐增大的趋势；SDS-PAGE图谱结果表明，红曲红、乳酸钠、茶多酚均能使MHC条带和Actin条带显著减弱；红曲红、乳酸钠、茶多酚均能在一定程度上抑制肌原纤维蛋白二级结构的改变。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红时肌原纤维蛋白的氧化程度与其接近，添加0.15%红曲红时肌原纤维蛋白的氧化程度明显减弱，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以更有效的抑制肌原纤维蛋白的氧化变性和降解，更好的维持蛋白质的功能性质，进而提高肉制品品质。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠时肌原纤维蛋白的氧化程度与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肌原纤维蛋白氧化产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚时肌原纤维蛋白的氧化程度明显增加，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠后不能有效抑制肌原纤维蛋白的氧化变性和降解，不能维持蛋白质的功能性质，进而可能影响肉制品品质。（3）红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对腌制后猪肉品质的影响
在低亚硝酸钠浓度条件下，腌制后猪肉感官评分、L*值、pH值随着红曲红添加量的增加均呈先增大后减小的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势；b值、蒸煮损失率、剪切值、菌落总数、TVB-N值随着红曲红添加量的增加呈先减小后增大的趋势，随着乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐减小的趋势，a值随着红曲红、乳酸钠和茶多酚添加量的增加均呈逐渐增大的趋势。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加0.2%红曲红腌制后猪肉品质与其接近，添加0.15%红曲红腌制后猪肉品质显著优于对照组，说明用适量红曲红替代一部分亚硝酸钠可以显著提高肉制品品质。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加2.5%乳酸钠腌制后猪肉品质与其接近，说明适量使用乳酸钠部分替代亚硝酸钠不会对肉制品品质产生显著影响。
与未替代的对照组相比，低亚硝酸钠浓度下添加茶多酚腌制后猪肉品质均明显降低，说明使用茶多酚部分替代亚硝酸钠会影响肉制品品质。
（4）从蛋白质功能特性的角度考虑：在较低亚硝酸钠浓度下，单独添加0.15%红曲红，或2.5%乳酸钠能够获得较佳替代亚硝酸钠的效果，而茶多酚不适合单独作为替代物添加。