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本文选取7个安农糯小麦品系为试验材料,以非糯小麦品种扬麦13为对照,直链淀粉含量的测定,近红外参数,粉质参数和RVA参数以及其他品质指标的测定,并进行方差分析和相关性分析;从成熟籽粒胚乳中分离纯化出总淀粉粒、A淀粉粒和B淀粉粒,并测定其RVA参数、透明度和凝胶稳定性;利用扫描电镜观察发育过程中,籽粒淀粉形态变化及成熟胚乳中A、B淀粉的显微构造。得出以下主要结果:1、方差分析结果表明,近红外参数、粉质仪参数和RVA参数、直链淀粉含量、直/支比等的品种(系)间差异均达极显著;近红外仪参数中,糯小麦品系除了蛋白质含量、湿面筋含量显著高于扬麦13(CK)外,千粒重、容重、硬度、出粉率、沉降值等性状值均不同程度的低于对照;粉质仪参数中,糯小麦品系的吸水率、面团形成时间、弱化度和粉质质量指数等性状显著高于对照,稳定时间和对照相近。2、7个糯小麦品系的直链淀粉含量,除了安农4521为12.66%外,其余都在0.01~1.95%之间;对照品种扬麦13的直链淀粉含量为27.49%。RVA参数中,糯小麦品系面粉糊化过程中的峰值粘度、低谷粘度、最终黏度、反弹值、峰值时间和糊化温度值均不同程度的小于对照,其稀懈值大于对照。直链淀粉含量、直/支与最终黏度、反弹值、峰值时间呈极显著正相关,与低谷粘度达显著正相关。3、在小麦淀粉糊化过程中,糯小麦品系峰值粘度表现为A淀粉>总淀粉>B淀粉。糯小麦品系总淀粉、A淀粉和B淀粉的糊化温度比较接近,对照扬麦13总淀粉的糊化温度小于A、B淀粉的。对于浓度1%的淀粉糊,在0h时,糯小麦品系和对照的淀粉透明度表现为总淀粉>A淀粉>B淀粉。随着储藏时间增长,在24h时糯小麦品系总淀粉、A淀粉和B淀粉的透明度有所下降,在48h、72h时反而有所上升。在相同条件下,经过24h的沉降,淀粉凝胶稳定性表现为B淀粉>A淀粉>总淀粉。4、糯小麦品系胚乳使用扫描电镜对淀粉粒观察其发育过程得出,在花后5~10d,胚乳中可见到一些体积较小的A型淀粉粒;10~15 d数量和体积都有所增加,并以淀粉粒体积增大为主;B型淀粉粒在花后15 d已经形成,但此时B型淀粉粒的数量较少;花后20 d到成熟之前B型淀粉粒的数量和体积均呈逐步增长趋向。5、糯小麦品系成熟籽粒胚乳淀粉粒的扫描电镜(1000x)观察发现,其淀粉粒直径分布为0.96~34.92 um。与对照扬麦13相比,糯小麦品系A型淀粉粒的形状较扁平,表面没有对照光滑;与扬麦13相比,糯小麦B型淀粉粒的形状更无规则,且更容易发生聚集现象。此外,在5000倍数下观察,与对照扬麦13相比,发现糯小麦A型淀粉粒上有更多孔洞;发现这些孔洞结构从A型淀粉粒表面一直延伸到其内部,其原因有待进一步探讨。