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本文以三文鱼为研究对象,测定其在贮藏过程中新鲜度指标的变化,通过一级与二级货架期模型对其理化指标、微生物指标进行非线性拟合,建立其货架期模型,并分离鉴定了其在冷藏过程中的腐败微生物及测定了其特定腐败菌的致腐能力,为三文鱼片的冷藏保鲜技术奠定了一定的理论基础。主要结论有:1.三文鱼片2-硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数值、K值、三甲胺都随时间的延长而增大;△E值先升高后降低;感官评价值及质构值都呈降低趋势。电子鼻能区分不同贮藏时间的三文鱼片的挥发性气味,其结果与理化指标的检测值一致。2.测定不同冷藏温度下三文鱼片中的微生物随时间变化情况,并用一级化学反应动力学模型、修正的Gompetz模型、Baranyi and Roberts模型作为一级模型;Arrhenius方程和Belehradek方程作为二级模型对其进行拟合后发现:Belehradek方程所建立的货架期模型相对误差在(±18.90%)之内,比Arrhenius方程更加准确,可以很好地描述三文鱼片中微生物的变化规律并预测其货架期。3.将冰鲜的三文鱼片放在不同温度下储藏,定期测定TVB-N、菌落总数(SPC)、TBA、色差值及感官评价,并将测定结果应用于货架期一级和二级模型并进行验证,发现其预测值与实际值相对误差在(±20%)内,因此该模型能很好的预测冷藏温度下三文鱼片的货架期。4.对三文鱼冷藏期间的腐败微生物进行了分离鉴定,并定期测定接种特定腐败菌的无菌三文鱼片和灭菌三文鱼汁在冷藏过程中腐败菌数、腐败代谢产物及感官的变化情况,并以产量因子YTVB-N/CFU作为腐败能力的定量指标进行测定。结果表明:无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为216 h和144 h,且假单胞菌有很强的致腐能力,该研究可为靶向抑制三文鱼腐败优势菌的生长,延长其货架期提供一定的参考。