DHA是二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid)的简称,属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids),作为一种必需脂肪酸,对人体的健康非常重要。DHA的主要来源已经从昔日的深海鱼油逐渐转向如今的微藻油,通过利用微生物发酵法生产,产品主要分为油剂与粉剂两种。粉剂已被作为营养添加剂广泛应用于婴幼儿配方奶粉及部分保健品中,但其作用人群较单一,且价格普遍偏高,不能满足普通消费者的需求。本课题是将DHA藻油油剂与普通大众食用油相调和,对DHA藻油添加于食用油中的设计依据及配方比例,产品调配工艺、稳定性、理化性质、功能性进行研究。主要成果如下:1.完成了DHA藻油食用油产品的配方设计按照营养食用调和油的设计要求,综合所有配方科学设计依据,通过计算机计算,得到了多种产品配方设计表,其脂肪酸组成均满足SFA:MUFA:PUFA≈1,ω6/ω3=(4~6):1的要求。2.探讨了DHA藻油食用油产品配备工艺技术DHA藻油与所需植物油原料进行混合调配时,通过比较不同温度、搅拌速度、处理时间下产品的基本理化性质,得到了产品的最佳制备条件:温度30℃,转速100转/分,处理时间10min;为使各原料与DHA藻油充分混合均匀,可采取分级添加、混合调配的方法进行制备,程序简便、条件容易实现,可进行大规模生产。3.测定了DHA藻油食用油产品的稳定性我们模拟日常烹调环境,研究了在不同加热温度下产品中主要脂肪酸的含量变化。在温度上升过程中,产品中主要脂肪酸含量会有所降低,但随温度升高,这个趋势会接近平缓,说明日常烹调使用对产品脂肪酸组成无大影响。通过烘箱法抗氧化实验得到过氧化值的变化情况,DHA藻油添加量为0.8%的DHA藻油食用油在62℃条件下放置36d后,过氧化值略有变化但没有超出国际标准规定的6mmol/kg。按照相关系数关系换算得到产品在室温下的储存时间可长达18个月。说明了将DHA藻油添加在食用油中,对其货架保质期无大影响,具有良好的稳定性。4.研究了DHA藻油食用油对大鼠生物活性的影响DHA的作用具有明显的剂量依赖性,其对学习记忆和机体抗氧化能力的影响均呈“钟型”量效曲线,补充适量DHA有增强大鼠学习记忆和机体防御体系抗氧化的能力,然而大剂量的补充DHA反而会减弱其功能。