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本论文以粳米为原料,对大米蛋白的提取工艺、蛋白的功能特性和改性等进行了系统的研究,旨在通过改善大米蛋白的功能性质,开发一种大米蛋白产品,为稻米资源的深度开发和综合利用提供理论依据和技术基础。其主要研究结果如下:碱酶法提取大米水解蛋白的最佳工艺条件为:碱性蛋白酶在58℃,pH值8.5,料液比1:9,加酶量为1000 U/g米粉条件下提取4 h。在此工艺条件下,大米蛋白提取率达到70.50%,大米蛋白纯度为66.53%。分别采用物理-酶法,双酶法及碱酶分步法三种复合方法对大米蛋白提取工艺进行研究,结果表明三种复合方法均能提高大米蛋白提取率,其中碱酶分步法在提高大米蛋白提取率及纯度上效果显著。确定碱酶分步提取大米蛋白最佳工艺条件为:碱提,pH11.0,温度50℃,时间3 h,料液比1:8;酶提,加酶量750 U/g米粉,时间2 h,pH8.5,料液比1:9,温度55℃。在此条件下,大米蛋白的提取率达到90.21%,纯度达到83.34%。研究了pH值对大米蛋白溶解性、乳化特性、起泡性及起泡稳定性的影响,并对碱提大米蛋白和酶提大米蛋白的功能性质进行比较。最后采用碱性蛋白酶对碱提大米蛋白进行改性研究。确定南宁碱性蛋白酶最佳改性条件:加酶量5000 u/g蛋白,pH9.5,温度55℃和酶解时间2 h,得到大米蛋白溶出率为85.45%。对不同水解度条件下的大米蛋白的功能性质进行比较。结果表明DH为8%的大米蛋白酶解物具有良好的溶解性、乳化和起泡特性,随着DH的继续增大,蛋白的过度水解导致乳化和起泡性均有不同程度的降低。但其氨基酸组成无明显变化。同时对水解过程中蛋白酶的分配方式进行探讨。实验结果显示当加入较多的蛋白酶或随着反应时间的延长,分配于已溶蛋白水解的酶量比例较高。并在此基础上研究了TGase对DH16%大米蛋白水解液功能性质的影响。