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本文主要研究了蓝莓浊汁饮料加工技术,通过降低涩味、提高果汁色泽稳定性及悬浮稳定性,制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。首先,采用明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)对蓝莓汁进行单宁的吸附研究。明胶吸附正交试验得出最佳吸附条件为:作用温度30℃,作用时间30min,添加量为1%明胶溶液10mL/100mL蓝莓汁,单宁的脱除率可达65.60%。PVP吸附正交试验得出最佳吸附条件为:作用温度30℃,作用时间25min,添加量5g/L,单宁的去除率可达74.48%。包埋试验表明,β-环糊精添加量为0.3%时,游离单宁的包埋率可达75%以上;海藻糖添加量为1.0%时,果汁酸甜适中,涩味较淡,且海藻糖对果汁的色泽起到了一定的保护作用。利用有机酸对蓝莓汁中花色苷降解的抑制作用,添加不同水平的柠檬酸进行果汁护色试验,试验结果表明,柠檬酸添加量为0.15%时得到的果汁色泽较好。选取焦亚硫酸钠,多聚磷酸钠,L-半胱氨酸,L-赖氨酸及茶多酚对蓝莓汁进行短期护色试验,试验结果表明,焦亚硫酸钠的护色效果最差且与添加量有很大关系,茶多酚护色效果最好,多聚磷酸钠和L-半胱氨酸的护色效果较为稳定,L-赖氨酸的护色效果随着添加量的增大有所下降。过滤后的蓝莓原汁,分别添加不同水平的羧甲基纤维素钠(CMC-Na),海藻酸钠,果胶,卡拉胶及琼脂进行单因素试验,结果表明添加CMC-Na,海藻酸钠,果胶的果汁悬浮稳定性较好。对CMC-Na、海藻酸钠、果胶进行复配试验表明,果汁含量30%,胶体添加量0.10%,三者的比例为1:2:1时,果汁的悬浮稳定性最好。考察均质条件对蓝莓汁悬浮稳定性的影响,选定均质条件为:均质压力20MPa,均质次数2次。蓝莓浊汁饮料配方优化结果表明,各因素对蓝莓汁品质的影响程度依次为:蓝莓原汁添加量>柠檬酸添加量>稳定剂添加量>海藻糖添加量。正交分析得到的蓝莓浊汁饮料最优配方为蓝莓原汁50%,柠檬酸添加量0.10%,稳定剂添加量0.12%,海藻糖添加量0.5%。60天不同温度暗处贮藏试验结果表明:贮藏期内,4℃条件下的蓝莓浊汁饮料表现出良好的悬浮稳定性和色泽稳定性,37℃贮藏下的果汁品质劣变较快。