“西藏灵菇”是开菲尔粒的一个品系，西藏灵菇发酵乳在家庭中流传广泛，但由于使用原粒制作的发酵乳存在安全隐患，故工业生产规模受限。本文在前人研究的基础上对西藏灵菇发酵乳在发酵过程中的微生物及氨基酸变化进行了分析，采用非培养与培养技术结合对西藏灵菇发酵乳中菌群结构、多样性变化规律进行了分析并对优势菌进行了分离鉴定及分型。（1）西藏灵菇发酵乳发酵过程中微生物及游离氨基酸的动态变化研究结果表明：发酵终点（24h）与起点（0h）相比较，发酵乳pH值由6.65降至4.51，滴定酸度由17°T升至100°T；同时，在发酵1-24h过程中，微生物的优势度关系一直保持为乳杆菌＞乳球菌＞酵母菌，在发酵终点乳杆菌、乳球菌、酵母菌数量分别为8.10Log cfu/mL、6.07Log cfu/mL、6.35Log cfu/mL；另外，游离氨基酸分析结果表明谷氨酸、赖氨酸、脯氨酸为终点发酵乳中最重要的氨基酸。发酵终点与起点相比部分种类游离氨基酸上升，部分下降，但总体来说17种游离氨基酸总量由104.53±0.34mg/L（起点）升至113.12±1.40mg/L（终点）。（2）PCR-DGGE对原代（西藏灵菇发酵牛乳24h）及继代发酵乳中的菌群结构及多样性变化规律研究结果表明：原代及继代培养发酵乳中包含Lactobacillushelveticus， Lactobacillus kefiranofaciens， Lactobacillus kefiri， Streptococcusthermophilus，Lactobacillus paracasei，Microbacterium testaceum，Saccharomycescerevisiae，Kazachstania unispora，Meyerozyma guilliermondii∕Pichia quilliermondii等微生物， Lactobacillus kefiranofaciens、Lactobacillus kefiri为原代发酵过程中最优势及次优势的细菌，前者继代特征不稳定，后者稳定。Kazachstania unispora及Saccharomyces cerevisiae为原代发酵过程中最优势及次优势的酵母菌，前者在继代特征稳定，后者不稳定。（3）传统培养技术、16SrDNA测序技术及REP-PCR技术研究结果表明：本研究共从西藏灵菇发酵乳中分离得到乳杆菌29株，乳球菌25株，微杆菌3株、酵母菌22株，REP-PCR图谱及聚类分析结果表明，杆菌共形成了11个差异图谱，球菌共形成了10个差异图谱，酵母菌共形成了2个差异图谱。实验结果表明本研究所使用的“西藏灵菇”发酵性能良好，且西藏灵菇发酵乳微生物群落结构比较复杂，在原代培养发酵乳中细菌及酵母菌结构稳定，在继代培养过程不稳定。本研究将非培养分析技术PCR-DGGE、微生物传统培养分离技术及16SrDNA测序技术相结合，最终从西藏灵菇发酵乳中获得了57株细菌及22株酵母菌，REP-PCR分析表明细菌共形成了21个差异图谱，酵母菌共形成了2个差异图谱。本研究旨在为深入了解西藏灵菇的微生物结构及发酵机理，开发稳定安全的西藏灵菇保健乳复合发酵剂提供基础资料。