目前,我国鱿鱼加工企业主要以利用鱿鱼胴体为主,而鱿鱼须(耳)、鱿鱼皮等废弃物未被充分利用,造成了鱿鱼加工资源的浪费。本论文以阿根廷鱿鱼足为原料,研究油炸方式对鱿鱼足品质特征的影响及油炸过程中鱿鱼色泽变化的机制,为开发油炸鱿鱼足休闲食品提供一定的理论依据。主要研究内容及结果如下:(1)研究了不同的油炸温度和时间对油炸鱿鱼品质的影响。结果表明:随着油炸时间的延长,油炸鱿鱼L*值和b*值逐渐下降,a*值逐渐增加(P<0.05),油炸温度越高、L*值、b*值和a*值的变化越大;油炸鱿鱼硬度、咀嚼性和剪切力不断增加,弹性和内聚性变化不明显;TBA值和TVB-N值逐渐上升,并且温度越高,TBA和TVB-N含量越高。结合油炸鱿鱼感官评价指标色泽、气味、风味、质地和总体接受度的综合评价,油炸温度135℃,时间3min时可获得品质较佳油炸鱿鱼制品。(2)为研究鱿鱼足油炸过程中色泽变化机理和水分分布规律以及品质变化特征,论文以带皮鱿鱼(A)、脱皮鱿鱼(B)和鱿鱼皮(C)为研究对象,研究油炸对鱿鱼制品色泽、游离氨基酸、水分活度、水分含量、水分分布、TVB-N和TBA变化的影响。结果表明:B组的L*值、a*值、b*值和总色差△E均高于A两组,且A和B两组之间存在显著差异(p<0.05);各处理组还原糖含量,随着油炸时间的延长,不断降低,且无显著差异(p>0.05),并且A和C两组还原糖含量变化高于B组;油炸鱿鱼肉的总游离氨基酸含量由鲜样的2970.36下降到2955.25 mg/100g(以干基),其中,精氨酸含量的变化明显;与鲜样相比,不同油炸时间点的还原糖含量,均有不同程度的减少,说明还原糖和氨基酸(特别是精氨酸)的减少可能参与了美拉德反应;低场核磁共振(LI-NMR)研究表明,随着油炸时间的延长,各处理组的T2弛豫时间,尤其是弛豫时间T22下降迅速,并且B组的下降趋势明显高于A组;各组的TVB-N值和TBA值不断增加。其中,A组和B组之间的TVB-N值和TBA值无显著差异(p>0.05),与C组有显著的差异(p<0.05)。(3)研究了油炸鱿鱼制品各加工阶段脂肪酸、游离氨基酸的变化。结果表明:鱿鱼肉不饱和脂肪酸含量高,以C20:5 EPA(5.11%)、C22:5(14.07%)、C22:6 DHA(30.95%)为主,且DHA含量远高于EPA,二者总质量分数高达36.06%;油炸前后油炸鱿鱼的脂肪酸的相对含量有所变化,鱿鱼肉脂肪中SFA、MUFA、PUFA的相对含量分别由油炸前的13.62%、3.85%和52.72%变为油煎后的25.04%、19.12%和48.40%。新鲜样品中鱿鱼总游离氨基酸和必需氨基酸含量分别为2970.36和383.85 mg/100g,其中半胱氨酸含量最高,1205.55 mg/100g,其次是精氨酸785.18 mg/100g。经过腌制、油炸后,总游离氨酸含量有所下降,但无明显的变化。(4)研究了25℃和50℃贮藏温度下油炸鱿鱼品质的变化。主要研究了油炸鱿鱼在贮藏过程中的色泽、TBA、TVB-N、POV、甲醛和菌落总数的变化。结果表明,在两种贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,油炸鱿鱼的L*值和b*值不断下降,a*值逐渐上升;TBA、TVB-N、POV和菌落总数均逐渐下降;然而,50℃贮藏下油炸鱿鱼的各项指标数据均显著高于25℃贮藏,说明温度对贮藏期产品的品质有显著影响。