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玉米胚芽中蛋白质含量较高,主要含有白蛋白和球蛋白,具备良好的功能性质。我国玉米胚芽资源丰富,目前玉米胚芽主要用于制备玉米胚芽油,工业生产上玉米胚芽提完油后,副产物胚芽粕直接干燥粉碎,因其蛋白质严重变性,功能性较差,易产生异味,所以常作为饲料,不但经济价值较低,在玉米胚芽综合利用方面也存在较大问题,这是对优质蛋白质资源的极大浪费。本文以玉米胚芽为原料,采用传统提取方法——碱溶酸沉法提取蛋白质,以料液比为1:10进行磁力搅拌2 h,用NaOH溶液调节pH值至9.0~9.5,离心去渣5 min,转速为3000 r/min,再用稀HCl溶液调节pH值至蛋白质等电点4.3~4.6,转速为3500 r/min下,离心15 min的条件下提取玉米胚芽蛋白,并对其脱脂,冷冻干燥。对提取的玉米胚芽蛋白具有的各种功能特性进行研究,包括玉米胚芽蛋白的溶解度、发泡性、乳化性、表面疏水性、凝胶形成性、流变学特性、蛋白的分子量分布及氨基酸组成分析,并与大豆分离蛋白进行对比。利用单因素试验比较不同pH值条件下玉米胚芽蛋白氮溶解指数的变化;蛋白质量浓度在0.5~4.0%范围内和添加浓度在0.1~0.4 mol/L范围内的NaCl对玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的发泡能力的影响;蛋白质量浓度在0.5~2.5%和添加浓度在0.1~0.3 mol/L范围内的NaCl对玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的乳化能力的影响;采用使用最广泛的ANS荧光探针法测玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的表面疏水性指数;比较蛋白质量浓度在5~25%时,玉米胚芽蛋白的凝胶形成性;比较蛋白质量浓度在6~22%范围内、不同加热和冷却速率(1℃/min、2℃/min、4℃/min、8℃/min)对玉米胚芽蛋白的凝胶性的影响;比较相同条件下玉米胚芽蛋白与大豆分离蛋白、蛋清蛋白的凝胶性差异。并通过凝胶电泳比较两种蛋白质的分子量分布,最后测定两种蛋白质的氨基酸组成。由上述试验得出结论:在pH值为4~10的范围内随着pH值的升高,玉米胚芽蛋白的氮溶解指数逐渐升高,pH为4的时候最低;在质量浓度和加入NaCl浓度条件相同时,玉米胚芽蛋白的发泡能力整体比大豆分离蛋白好,但其泡沫稳定性不如大豆分离蛋白;而在蛋白质量浓度和加入NaCl浓度条件相同时,玉米胚芽蛋白的乳化性较大豆分离蛋白差,相同质量浓度时,玉米胚芽蛋白乳化稳定性优于大豆分离蛋白;玉米胚芽蛋白的表面疏水性差,同时玉米胚蛋白的凝胶性也受蛋白质量浓度和升降温速率的影响;当蛋白质量浓度为15%条件下,玉米胚芽蛋白可形成弱凝胶,并且凝胶弹性优于大豆分离蛋白;其凝胶电泳图谱中有九条蛋白质谱带,含有多种人体必需氨基酸,是一种值得大力开发的优质植物蛋白质资源。