蛋白质变性是水产品加工和质量控制领域的研究重点和热点。基于此,本论文以南美白对虾为研究对象,探讨了添加剂、温度以及含水率对南美白对虾肉贮藏稳定性的影响,并结合水分活度保藏理论和玻璃化转变理论探讨了虾肉贮藏期间品质变化机制,从而为南美白对虾的贮藏提供理论依据和技术参考。主要研究内容及结论分述如下:1、在虾肉中分别加入10%海藻糖、10%菊糖和5%麦芽糊精,将虾肉置于–18℃下冻藏2个月,每隔15天测定虾肉肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和肌原纤维蛋白表面疏水性。探讨了糖类添加剂对虾肉冻藏期间蛋白质变性的影响并基于玻璃化转变理论阐明了3种添加剂对虾肉抗冻效果的机制,为水产品抗冷冻变性剂的筛选提供理论依据。结果表明:海藻糖、菊糖和麦芽糊精均抑制了冻藏过程中虾肉肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量的降低和表面疏水性升高的程度,延缓了南美白对虾肉冻藏期间蛋白质的冷冻变性。3种添加剂中,抗冻效果高低顺序依次为:海藻糖、菊糖、麦芽糊精,其中添加海藻糖与菊糖处理间无显著差异（P>0.05）,但2者的抗冷冻变性效果均显著高于添加麦芽糊精处理组（P<0.05）。2、将6.5%、18.0%和76.5%三种不同含水率的南美白对虾肉,包括纯虾肉（PV）和按虾肉质量比添加5%麦芽糊精（MD）的虾肉（PV-MD）贮藏在不同温度–78、–35、–18、5、25℃下,在不同的时间间隔分别测定不同贮藏条件下虾肉肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性值。研究了不同贮藏条件下肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性变化规律,探讨了温度、含水率及添加MD对虾肉蛋白质变性的作用。结果表明:在不同温度下贮藏的虾肉样品,Ca²⁺-ATPase活性值随着温度的上升呈下降趋势,其中25℃时虾肉的变性程度最严重;对于在不同含水率下贮藏的虾肉样品,含水率越高,Ca²⁺-ATPase活性值的下降速度越快,其中鲜虾的变性程度最严重;对于添加MD和不添加MD的样品,PV-MD比PV的Ca²⁺-ATPase活性值下降速度慢。说明温度、含水率和MD都对虾肉肌原纤维蛋白的变性有影响且温度越高,含水率越大,肌原纤维蛋白的变性越严重,麦芽糊精则可以抑制在贮藏过程中虾肉肌原纤维蛋白的变性。3、采用化学反应动力学模型对上述不同贮藏条件下Ca²⁺-ATPase活性值进行模型拟合,得到南美白对虾肉贮藏期间Ca²⁺-ATPase活性值随温度和时间变化的化学反应速率常数k,通过模型拟合参数k分别与T-T_g（贮藏温度与玻璃化转变温度的差值）、X_w/X_b（含水率与单分子层含水率的比值）作图,并基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论,探讨了虾肉贮藏期间品质变化机制。结果表明:不同贮藏条件下Ca²⁺-ATPase活性值的变化符合二级化学反应动力学模型,即t/1/10C（28）-kC,且k随温度升高、含水率的增加而增加,但是随着MD的添加而降低。通过分析反应速率常数k与T-T_g以及X_w/X_b的关系可知,在虾肉的冻藏过程中,蛋白质的变性速度与程度主要受玻璃化转变理论的影响,而在5℃和25℃贮藏过程中,蛋白质的变性速度与程度受水分活度保藏理论和玻璃化转变理论的双重影响,并且添加MD可以通过提高虾肉的T_g与X_b进一步提高虾肉的贮藏稳定性。