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双歧杆菌是人体肠道内有益菌群之一,对人体健康发挥着重要作用,目前已被广泛应用于食品工业中。近几年来世界发达国家在这方面做了大量的研究,但我国对于双歧杆菌制品的开发还很落后,主要是因为双歧杆菌增殖培养过程对条件要求比较苛刻。目前对其开发主要存在活菌数量低、保藏期短等技术质量问题。本文以婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)为原料,对其进行复合诱变,利用三层包埋法将突变株进行微胶囊化,并优化了其生长培养基。目的在于选育出高产,多抗性的婴儿双歧杆菌,本试验内容与结果如下：(1)以婴儿双歧杆菌为初发菌株,对其进行耐酸、耐胆盐、耐抗生素等抗性试验,初发菌株的极限耐受pH值为5.0,可耐受胆盐浓度2%,在抗生素环境下菌株不生长繁殖。采用紫外线硫酸二乙酯复合诱变法对初发菌株进行诱变选育,筛选到了突变株Bi-A54,该突变株的极限耐受pH值为3.8,在胆盐浓度2.4%,抗生素氨苄青霉素浓度不大于0.6mg/mL的培养基中可稳定生长。突变株的菌落、菌体形态与初发菌株完全一致,经鉴定是婴儿双歧杆菌的变异菌株。对突变株进行生理生化试验,发现突变株可利用阿拉伯糖。(2)通过单因素试验确定了突变株的最佳生长繁殖条件：最佳培养温度为37℃,最佳接种量为3%,最适初始pH值为6.4。对突变株Bi-A54进行培养基优化试验,经过正交试验得到优化培养基的最佳配比为：大豆蛋白胨1.1%、酵母膏0.5%、大豆低聚糖1.3%、葡萄糖0.6%、番茄汁8.0%,胡萝卜汁7.0%。优化培养基中培养得到的突变株活菌数为2.68×109cfu/mL,比基础培养基中活菌数7.62×108cfu/mL提高了一个数量级,是其3.5倍。菌液的滴定酸度由115.69°T,增加到156.01°T。(3)通过正交试验得到冻干保护剂的最佳配比：海藻糖12%、甘油4%、明胶0.5%、维生素C 0.5%。在添加了优化保护剂的情况下,经冷冻干燥后的突变株存活率为70.32%。经过两次冻干和三次微胶囊化试验,测得微胶囊中活菌总数达到2.53×1010cfu/g,最初的活菌数为3.64×1010cfu/g,未经过微胶囊化的冻干菌粉活菌数为1.27×1010cfu/g。经过微胶囊化的菌株存活率为69.51%,未经微胶囊化的冻干菌粉中菌株存活率为34.90%。该试验大大提高了菌株在生产过程中的存活率,对生产有着实际意义。通过单因素试验确定了优化菌泥与保护剂的最佳配比3：1,优化保护剂的最佳pH值6.5,以及菌泥与优化保护剂的最佳震荡混合时间30min。(4)对微胶囊化菌剂进行耐胃液、耐胆盐、耐肠液等耐受性试验：微胶囊菌剂在人工肠液中3h之内崩解。在pH 1.5的人工胃液中存活4h后活菌数仍可以达到2.07×107cfu/g。在人工胆盐浓度为2%和0.5%的条件下12h后存活率为76.90%、84.06%,符合技术指标。