石榴（Punica granatum L.）是重要的经济树木且在中国广泛种植。但是,石榴果实在贮藏期间容易发生果皮褐变、口感风味变差等问题,从而导致石榴商品价值严重下降。因此,研究石榴果实采收后贮藏期间果实品质变化特性、酚类物质变化特性、氧化酶变化特性,这对促进石榴产业发展具有重要意义,并且也为石榴果实采收后的品质变化提供理论依据和数据支持。本实验以‘新疆大籽’和‘御石榴’的果实为试材,研究石榴果实贮藏期间果实品质、果皮色泽及抗氧化酶活性的变化规律,并且利用高效液相色谱法分别测定石榴在贮藏60 d过程中果皮、果汁的酚类物质组分、类黄酮物质组分、花青苷组分以及总酚、总黄酮和总花青苷含量。研究结果如下:1、两个石榴品种果实贮藏期间品质变化特性‘新疆大籽’和‘御石榴’的可溶性固形物和可滴定酸含量均呈下降的变化趋势,褐变指数升高。口感变差,果实褐变。两个石榴品种的L、a、b、c值整体呈缓慢下降趋势,表明石榴果皮红色物质浓度变少,果皮变黄。2、两个石榴品种果实贮藏期间氧化酶变化特性‘新疆大籽’和‘御石榴’果皮和果汁的超氧化物歧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、苯丙氨酸解氨酶活性在贮藏期间均呈先升后降趋势,其中超氧化物歧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性相继在40 d～50 d达到高峰,果皮的抗坏血酸氧化酶活性也在20 d达到高峰,且‘御石榴’果皮的氧化酶活性的峰值高于‘新疆大籽’;而‘新疆大籽’果汁上的超氧化物歧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶活性的峰值高于‘御石榴’。二者果皮和果汁的过氧化氢酶活性均呈明显下降趋势。3、两个石榴品种果实贮藏期间酚类物质变化特性新疆大籽’和‘御石榴’果皮共检测出酚类物质10种,类黄酮5种;果汁共检测出酚类物质11种,花青苷5种。其中石榴中的酚类物质大多存在于果皮中,含量较高。两个石榴品种果皮的总酚含量大多在180103.70μg/g～184691.36μg/g之间;果汁的总酚含量在7692.64μg/g～13463.31μg/g之间,并且‘御石榴’的果汁总酚含量始终高于‘新疆大籽’。‘御石榴’果皮所含的芦丁、杨梅素、山奈酚、槲皮素含量均高于‘新疆大籽’;‘御石榴’果皮中的总黄酮含量也略高于‘新疆大籽’。从贮藏60 d的总花青苷含量来看,‘御石榴’果皮总花青苷含量是‘新疆大籽’2.2倍左右。同样‘御石榴’果汁的总花青苷量是‘新疆大籽’2倍。4、两个石榴品种果实果皮褐变与酚类物质和抗氧化酶活性的相关性。‘新疆大籽’果皮褐变与过氧化氢酶活性呈显著负相关,相关系数为0.91。‘御石榴’果皮褐变与丁香酸和木樨素含量呈显著正相关,相关系数分别为0.83和0.87,与飞燕草3-葡萄糖苷呈显著负相关,相关系数为0.84。