可可粉因其特有的风味（如巧克力、坚果香、花香、果香等）,被广泛应用于卷烟料液配方,但其加工方式却处于较低水平。随着新型烟草制品带动产业升级,传统卷烟香料——可可粉,急需改善工艺,以满足新卷烟产品的多种应用形式。鉴于此,本研究采用酶解联合高温对可可粉进行处理,利用响应面分析和正交实验设计结合感官评价,跟踪可可粉加工过程中挥发物变化,优化酶解及高温处理的反应条件,并对制备的可可香精在卷烟加香中的应用进行深入研究。主要研究结果如下:（1）以游离氨基酸为评价指标,考察5种蛋白酶对可可游离氨基酸的影响程度,其中,风味蛋白酶对可可的酶解作用最显著,响应面实验优化的条件为:11850 U/g酶添加量,温度为56.5℃,反应时间6 h。（2）以感官分数为评价指标,通过正交实验快速筛选对Maillard反应具有影响的条件,感官影响程度为:反应温度＞初始p H＞加糖量＞反应时间,并进一步考察反应温度对Maillard产物的影响。对不同反应温度的可可Maillard反应物进行顶空-气相色谱-质谱联用分析,并结合阈值计算可可挥发物的香气活力值,经过聚类分析和树图显示120℃巧克力香气物质开始生成,当温度达到150℃时Maillard产物的感官风味最佳。采用偏最小二乘模型对基于5种酶解联合高温处理的可可样品香气活性物质与感官属性进行验证:天冬氨酸酶与酸性蛋白酶样品的风味接近,具备一定烟熏辛香,还带有明显的油脂味;与对照样相比,风味蛋白酶样品的香气感官差异最明显,该样品的坚果香和奶香作用显著;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶样品香气除具备一定可可粉特征香气外,还带有一定的果酸味。（3）将制备的可可香精应用于烟草中,通过热裂解模拟卷烟燃吸,GC-MS分析结果表明,添加可可香精的样品其果甜香、焦甜香和巧克力香的挥发物含量高于不加料烟丝裂解样,卷烟感官评价验证了添加可可香精的卷烟,抽吸有明显的可可特征香气,回味舒适,有甜感。根据Maillard反应物的挥发性成分与卷烟感官评价结果,通过构建支持向量机模型预测卷烟加香后的抽吸效果,结合核函数算法优化,将预测模型的相关系数R~2提高至0.8258,结果证明,基于Maillard产物挥发性成分构建的模型可以实现对可可Maillard反应物在卷烟感官评价的预测。