早在上个世纪末,国外的酿酒师们就已经研究了酵母甘露糖蛋白的来源及其应用,结果表明,酵母甘露糖蛋白能够改善葡萄酒的品质,因为它能促进蛋白质稳定、抑制酒石沉淀、促进葡萄酒香气的释放、改善葡萄酒口感以及阻碍色素物质沉淀。但是,国内对于酵母甘露糖蛋白研究的较少,多数研究了甘露糖蛋白提取及可能产生的危害(酒石酸沉淀、混浊)和原因等,关于酵母甘露糖蛋白在酿造方面的研究还处于初级阶段。因而,验证酵母甘露糖蛋白在酿造中的作用,对于开拓国内酵母甘露糖蛋白市场是非常有利的。本文重点研究了酵母甘露糖蛋白在葡萄酒发酵和陈酿阶段的最佳添加量、发酵阶段的最佳添加时期以及陈酿阶段不同类型酵母甘露糖蛋白的作用效果差异。红葡萄酒发酵阶段的添加梯度为：0g/L、0.15 g/L、0.25g/L和0.35 g/L,最终得出最佳添加量为0.25g/L。同时,在红葡萄酒发酵过程的不同阶段添加酵母甘露糖蛋白,对处理后的酒样进行检测后,以发酵后期添加效果最好。陈酿阶段,红葡萄酒的添加梯度为0.15g/L、0.20g/L、0.25 g/L和0.30 g/L,根据所测数据,结合经济效益,得出最佳添加量为0.25 g/L；白葡萄酒的添加梯度为0.15 g/L、0.20 g/L、0.25 g/L和0.30g/L,最终确定最佳添加量为0.20g/L此外,红葡萄酒选用三种酵母甘露糖蛋白,分别为OPTI-RED、BIOLEES和FP22,分别添加到酒中陈酿,结果表明,3种酵母甘露糖蛋白均有利于色素和单宁的稳定,改善葡萄酒的口感,以OPTI-RED甘露糖蛋白使用效果较好；白葡萄酒选用OPTI-WHITE、BIOLEES和FP22三种甘露糖蛋白,数据显示,三种酵母甘露糖蛋白在维持稳定性和改善葡萄酒香气方面效果很好,其中,OPTI-WHITE和FP22甘露糖蛋白在白葡萄酒中的使用效果比较好。