花椒是芸香科花椒属的香辛料植物,作为我国重要的特色调味品,麻味是其重要的风味特征,也是评价其品质的重要指标。花椒中所含有的麻味物质主要是不饱和脂肪酸酰胺类物质,极易被氧化,造成麻味物质的损失。但对花椒及其制品麻味物质稳定性尚无系统的研究。本文针对鲜花椒、干花椒及花椒油和花椒油树脂,研究干燥方式、破碎程度和贮藏条件及抗氧化剂选择等对花椒及其制品麻味物质稳定性的影响,主要研究内容和结果如下:1.比较鲜青、红花椒麻味物质含量,不同产地和品种间存在显著性差异。干燥方式对鲜花椒麻味物质稳定性有显著影响,自然晾晒对鲜青花椒和红花椒麻味物质影响均显著低于烘箱鼓风烘干。新鲜青花椒自然晾晒后,麻度得率达90%以上,挥发油得率达93%以上;新鲜红花椒自然晾晒后,麻度得率达98%以上,挥发油得率达93%以上。2.研究不同破碎程度、包装方式和贮藏温度对干花椒麻味物质的影响。冷藏时,不同破碎程度的干花椒麻味物质变化差异显著,其中,整粒花椒麻味物质损失较少,压片花椒次之,花椒粉损失最大。真空包装和充氮包装均降低了3种花椒原料麻味物质的损失。比较低温和室温贮藏12月内,6种包装方式下整粒花椒麻味物质的变化。结果表明,温度对整粒花椒麻味物质损失有显著影响。低温条件下,麻味物质损失更低;两种温度下,真空包装和充气包装均显著降低整粒花椒麻味物质损失。3.研究不同抗氧化剂对花椒油及其树脂稳定性的影响。花椒油树脂分别添加茶多酚、VC和VE,以麻度损失率为评价指标,通过低温抗氧化试验和热稳定性试验,确定花椒油树脂中最适抗氧化剂为茶多酚,最适添加量为0.5%;花椒油中分别添加茶多酚、VE、VC、TBHQ、迷迭香、L-抗坏血酸棕榈酸酯和复配抗氧化剂,以过氧化值为评价指标,通过加速氧化试验,确定花椒油中最适抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯,最适添加量为0.2 g/kg。