蜂粮是供幼蜂和工蜂取食的由花粉、花蜜为原料,并由多种微生物共同发酵而成的混合物,对人体有很好的保健作用,其中含有的保健因子是当前很多慢性疾病的克星。同时随着生活水平和文化水平的改善,保健品愈来愈越成为人们生活不可或缺的部分,但是由于天然蜂粮量少且获取困难,难以满足人们的需要,故兼具天然蜂粮营养物质和新型的活性物质的人工发酵蜂粮就具有广阔的市场前景。本论文首先探索了蜂粮新型的生产工艺,并通过比较纳豆激酶的测定方法确立了适用于本研究的高效、直观的酶活测定方法;其次,对蜂粮制品进行安全毒理评估;最后通过对蜂粮制品营养学评价、功效成分评价、感官评价和卫生指标评价结果,草拟了纳豆激酶型人工蜂粮的企业质量标准,为该产品的质量提供了可参考资料。本论文开展的研究工作如下:①初步探究酶活性检测方法,根据该酶的溶纤特性和水解酶的性质进行选择的两种方法,即“纤维蛋白平板法”和“TAME法”,并分别得出了它们的标准曲线和酶活性的计算式子。结果表明,以蜂花粉为发酵基质的蜂粮相较于普通的纳豆激酶制品有其特殊性,用以吸光度为指标的测定方法误差很大,而平板法更直观更适用。故本实验拟选择纤维蛋白平板法。②以纳豆激酶(NK)活性为评判目标,通过单因素试验和响应面试验对蜂粮人工发酵工艺进行探索性改良,结果为:接种量6.6%、含水量35%、培养温度33℃、培养周期9天(216小时)。按照这个条件生产的蜂粮,其NK活力达到了4006.45IU/g。蜂粮颜色纯正,酸甜可口,且总糖和可溶性蛋白含量较天然蜂粮更高,Asp、Glu和Leu等氨基酸含量也较高。重金属含量和农药残留分析测定结果发现均低于国家标准,表明以云阳县的蜂花粉作为人工发酵蜂粮的原材料是可行的。③蜂粮的毒理学安全评估,评估项目包括急性毒性和28d灌喂试验。急性毒性试验中小鼠无异常无死亡;各试验组小鼠的半致死剂量都比10.00g/kg?BW大,是安全无毒级别的;最大耐受试验,按剂量的119倍剂量给小鼠灌胃,没有明显的死亡。28天喂养大鼠试验中,按人体推荐剂量的10、50、100倍设置了相应的低、中、高组,并设置了对照组。全部实验大鼠在过程中均没有异样反应,没有死亡;对大鼠重量,摄入食物量和食物利用率,血液生化指标没有显著改变;解剖大鼠大体察看其胃肠、睾丸及卵巢,也没有察觉到显著影响。这两个阶段的毒理试验表明,蜂粮是一种安全性很高的食品,可作为纳入保健食品的初步证据。④根据对成熟蜂粮几个指标的测定,对纳豆激酶型人工蜂粮产品的质量标准进行了初步研究,并草拟了相应的标准,以此来规范企业产品的生产。以GB/T1.1-2009为模板,详细的规定了原料的要求,环境设施,功能性成分,感官标准,营养标准,卫生标准,试验方式,检验规范,标签,储存和运输等方面,为人工蜂粮的大规模发展打下了坚实基础。