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甘薯是我国主要栽培的农作物之一，目前我国的甘薯加工品主要以淀粉和淀粉制品为主。然而，甘薯淀粉加工过程中会产生大量低附加值的薯渣，薯渣中富含膳食纤维和大量残余的淀粉。通常情况下，薯渣被作为废弃物肆意丢弃或作为饲料喂养牲畜，这造成了严重的资源浪费和环境污染。本文以甘薯渣（Sweet Potato Residue, SPR）为原料，对甘薯膳食纤维（Sweet Potato DietaryFiber, SPDF）提取方法、物化功能特性和防治肥胖症作用进行研究，旨在为SPR的有效利用和SPDF保健品的开发提供理论依据。采用机械筛分法去除薯渣中包埋的淀粉，提取SPDF：本文分别采用超声波细胞破碎仪、均质机和高压均质机3种机械设备对湿薯渣进行破碎，进而筛分得到3种SPDFs，并对3种SPDFs进行组成、物化功能性质的比较研究。结果表明：3种SPDFs的膳食纤维构成无显著差异，但高压均质机破碎所得SPDF的纯度最高达78.8%，D4,3最小为21.88μm。此外，高压均质机破碎所得SPDF的α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率最高分别为16.34%和18.29%。采用耐高温α-淀粉酶法酶解薯渣中的淀粉，提取SPDF：本文采用Box-Behnken试验对耐高温α-淀粉酶法提取SPDF的工艺参数进行优化，并将最佳工艺参数下提取的SPDF与AOAC991.43法提取的SPDF进行组成、物化功能性质的比较，结果表明：液固比23mL/g，加酶量为12.2μl/g，82℃下酶解25min时淀粉几乎被完全除去，且所得SPDF的纯度与AOAC991.43法提取SPDF的纯度没有显著性差异。此外，耐高温α-淀粉酶法提取SPDF的吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶和胰脂肪酶活性抑制率均高于AOAC法提取SPDF，但其持水性、持油性和乳化活性较差。本文优选耐高温α-淀粉酶法进行中试试验，其原因在于：相比于机械筛分法，酶法提取SPDF的纯度较高为89.64%，且持水性、持油性、吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率均较好。耐高温α-淀粉酶法进行中试提取SPDF的具体工艺参数为：液固比为10-11mL/g，加酶量为4.17mL/kg，酶解温度为90℃，酶解时间为15min，经此工艺处理所得SPDF的纯度可达87.33%。最后，本文以Wistar大鼠为试验动物，通过体重，摄食量，血液、肝脏和盲肠短链脂肪酸组成等指标研究了SPDF对肥胖症的预防和治疗作用。结果表明：膳食中添加6%和10%的SPDF能够防治肥胖和血脂、血糖异常；10%的SPDF能提高胰岛素和瘦素的敏感性，并能提高胰岛素刺激激素脂联素和胰高血糖样肽Ⅰ的含量；SPDF也能降低Wistar大鼠血浆中炎性因子（FFA/TNF-α/IL-6）水平。同时，研究发现SPDF能够减少肝脏中脂质含量，且与SPDF剂量呈现负相关关系。肝脏的病理学切片同样显示SPDF能够防治Wistar大鼠肝细胞变性，减轻脂肪肝病症程度。另外，通过对盲肠中短链脂肪酸的组成和含量分析发现，SPDF的添加量与盲肠中乙酸和丙酸的含量存在明显的相关性，这一发现可能揭示SPDF防治肥胖症机理。因此，后续的研究应着重在短链脂肪酸与肥胖症发病机理之间的探讨。