鲐鱼(Scomber japonicus)为中上层暖水性鱼类,运动能力强,主要分布于西太平洋沿岸,我国以东海产量最多,该海域鲐鱼的年捕捞量为50万吨左右,在当地渔民的海捕作业中占有重要地位。本文以鲐鱼为研究对象,系统地研究了鲐鱼从捕获上船到移动至运输船加工的保鲜过程,包括冷海水保鲜、冰藏保鲜、双螺旋超低温速冻对鲐鱼鱼肉品质的影响,同时比较了全程冷链下船冻和岸冻鲐鱼在贮藏过程中品质的变化情况,对鲐鱼生产加工前处理的优化和鲐鱼贮藏品质的提高具有现实指导意义。得到的主要研究结论如下:1、对水冷船鲐鱼原料冷海水保鲜技术进行研究。结果表明,秋末冬初初捕获的鲐鱼进入初僵(僵硬指数为20%)、达到全僵(僵硬指数上升到70%)和开始解僵(僵硬指下降到70%)的时间分别为18、24和108h;鱼体捕获后采用冷海水贮藏保鲜,进入初僵和全僵的时间分别为18h和24h,维持全僵的时间约为84h,108h后才开始解僵;在0-108h内,随着贮藏时间的延长,鲐鱼的感官指标呈下降趋势,p H值呈先下降后上升趋势,电导率和K值总体均呈上升趋势,说明冷海水保鲜处理能减缓核苷酸的降解,抑制内源性酶的活性和微生物的生长,能较好地保持鱼肉的品质。2、对加工船鲐鱼原料冰藏保鲜技术进行研究。结果表明,在0-84h内,随着贮藏时间的延长,鲐鱼的感官指标呈下降趋势,p H值先下降后上升,电导率、K值、硫代巴比妥酸值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺含量和微生物菌落总数(APC)均呈上升趋势;鲐鱼在贮藏过程中,K值、TVB-N和APC三项指标的变化规律均符合一级动力学原理,反应速率随贮藏温度的升高均不断加快;利用动力学原理建立海上加工船鲐鱼原料贮藏过程中K值、TVB-N值和APC的动力学模型,根据鲐鱼生产加工的实际要求,选择适宜的贮藏温度和品质指标,为海上移动加工船鲐鱼原料的剩余货架期的预测提供理论依据。3、对加工船鲐鱼双螺旋超速冻结技术进行研究。结果表明,在三种清洗液中,采用30mg/kg次氯酸钠水于5℃浸泡鲐鱼15min,然后30s清水冲洗,2min沥干是鲐鱼速冻前的最佳减菌处理方式,处理后鲐鱼所含菌数比对照组减少35.43%;将双螺旋速冻装置设定:-33.1℃为进料口温度,-31.9℃为出料口温度,8.10M/min为网带速度,鲐鱼的中心温度从15℃降低至-32℃,冻结周期为18min明显短于冰箱缓慢冻结的190min;双螺旋速冻成型鲐鱼的硬度、弹性、内聚性、持水力、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量均大于冰箱缓慢冻结组,菌落总数明显少于冰箱缓慢冻结组,说明双螺旋速冻成型更能有效保证速冻鲐鱼的品质。4、船冻和岸冻对鲐鱼贮藏鲜度的影响。结果表明,船冻和岸冻鲐鱼在-18℃冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,船冻和岸冻鲐鱼的持水力、感官评定分值、肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性和琉基含量都呈明显下降趋势,TVB-N、组胺和TBA均呈现显著增长,且前期增长缓慢,后期增长迅速;绘制了船冻鲐鱼T.T.T曲线与品质下降率,总结出船冻鲐鱼的可接受性与冻藏温度和冻藏时间的关系,进而为船冻鲐鱼的品质控制提供理论依据。