蛋白质是人体所需的重要营养素之一，它在人体内以氨基酸或肽的形式被消化吸收。近年来研究发现非单一氨基酸形式的小肽类（2～7个氨基酸残基），在人类的生命活动中具有重要的生理功能，且在体内的消化吸收优于游离氨基酸。 本研究以核桃仁为原料，经蛋白质提取、酶解、分离等过程制备有生物活性的核桃蛋白质多肽。 核桃仁经打浆、调PH、离心等一系列过程，分离出核桃蛋白质。 核桃蛋白质酶解所用的酶为木瓜蛋白酶，其作用范围较宽。 酶解工艺的确定：酶解工艺是制备蛋白水解物的重要步骤，不同的底物同一种酶有不同的最适条件，需经过实验找出其最适条件，因此做核桃蛋白的木瓜蛋白酶酶解的单因素分析，对PH、温度、底物浓度、酶量、反应时间这几个重要水解参数进行分析。综合多方面因素，将水解温度确定为40℃，反应时间为2h，作PH值、底物浓度、酶量的三因素的L₉（3⁴）正交实验，经方差分析、直观分析，得到木瓜蛋白酶水解核桃蛋白的的最适条件为：温度40℃，PH值为9.0，底物浓度为40mg／ml，酶量为150.65u／g，反应时间为2h，水解度约为20％。 水解后的产物水浴加热使酶失活，调整溶液的PH，离心，得上清液，浓缩。此浓缩液中含大量的多肽混合物，需分离出分子量较小的多肽。 实验采用凝胶色谱法分离多肽，凝胶型号为SephadexG-25,0.1NHAC为洗脱液，洗脱速度为2.2ml／5min，测得外水体积为26ml，内水体积为61ml，加入一定量的浓缩液，洗脱，收集各管洗脱液，在280nm下检测各管吸光度，作洗脱曲线。根据测得内水体积、外水体积，排除大分子量的洗脱峰和分子量约为单个氨基酸的洗脱峰，则中间部分为分子量为5000左右的多肽混合物。 此多肽混合物再经过浓缩、干燥即成为成品。 由于短肽的吸收率、速度优于单一氨基酸，而且对人体蛋白质合成无任何不良影响，因此它对氨基酸吸收存在阻碍的人群的营养补充和手术后病人健康恢复是十分有益的。与氨基酸运输体系相比，肽吸收具有吸收快、能耗低、不容易饱和，且各种肽之间转运无竞争性与抑制性。因此，肽吸收具有效率高，速度快等优点。 由此可见以酶解法生产核桃蛋白多肽，可用做功能性食品基料，且具有生产成本低、产量大、速度快等优点，特别适合工业化生产。