川红工夫和滇红工夫与祁红工夫一起并称中国三大工夫红茶,本研究以10个川红茶样和10个滇红茶样为研究对象,其香气特征和色泽为研究内容,进行了感官审评,色差分析和GC-MS分析,并结合统计分析,用主成分分析建立了川红和滇红的香气质量评价模型,所得结果如下.1.工夫红茶的色泽研究用感官审评和色差分析对10个川红和10个滇红茶样进行分析,结果显示两次汤色审评评分具有较好一致性,两次色差测定得到的色差亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)以及红度和黄度的衍生指标色相(a*/b*)之间均具有高度的相关性,表明色差计对汤色各项指标重现性很好。统计分析结果显示评茶师的汤色评分与亮度(L*)和红度(a*)有显著的相关性,与黄度(b*)和色相(a*/b*)也有较好的相关性；用逐步回归分析对黄度(b*)和色相(a*/b*)表征汤色感官评分,色相(a*/b*)回归方程的决定系数更高：因此用二次多项式逐步回归分析以色差的衍生指标色相(a*/b*,Χ1)和亮度(L*,X2)对色泽感官评分(Y)进行表征,决定系数达到80%,能在一定程度上表述红茶汤色。2.川红工夫的香气研究对川红茶样进行GC-MS分析,10个川红茶样共分离鉴定出163种挥发性成分,其中共有成分64种。选取感官审评中香气评分较高的5个茶样,根据GC-MS分析结果,对茶样中的64种共有香气成分进行主成分分析,初步得出川红茶样中的特征香气成分是香叶醇,芳樟醇及其氧化物,橙花醛,青叶醛,甲酸异戊酯和苯甲醇,β-环柠檬醛,6-甲基-5-庚烯-2-酮,苯甲醛,水杨酸甲酯,顺-茉莉酮,2-庚酮,3,5-辛二烯-2-酮,β-紫罗兰酮,己酸-4-己烯酯,藏红花醛,酸二正丁酯,香叶基丙酮。用主成分分析法构建了川红香气质量评价模型,建立的评价模型与感官审评具有较好的一致性,对川红香气质量的评价有一定的适用性。3.滇红工夫的香气研究对滇红茶样进行GC-MS分析,10个滇红茶样共分离鉴定出116种挥发性成分,其中共有成分48种。选取感官审评中香气评分较高的5个茶样,根据GC-MS分析结果,对茶样中的48种共有香气成分进行主成分分析,初步得出滇红茶样中的特征香气成分是青叶醛,己醇,芳樟醇及其氧化物,香叶醇,反-2-壬烯醛,十六酸甲酯,橙花醇,植物醇,p-大马酮,p-紫罗兰酮,水杨酸甲酯,反-橙花叔醇,α-杜松醇。用主成分法构建了滇红香气质量评价模型,建立的评价模型与感官审评具有很好的一致性,表明用该模型对滇红香气质量进行评价是可行的,有一定的适用性。