玛仁糖又称“切糕”、“麻仁”,属于果仁糖的一种。具有口感纯正、香甜可口、营养丰富的特点,在新疆和田地区玛仁糖已有上千年的历史。玛仁糖在气温稍高、湿度较大的环境中难以久存,容易发软、粘结变质,贮藏期较短。采用适合的包装材料、包装方式,添加适量的抗氧化剂是延缓油脂、果仁氧化哈变,从而延长产品货架寿命的有效方式。本研究以玛仁糖为原料,通过测定理化指标与感官评定来探究不同包装对玛仁糖贮藏期品质的影响,从而确定玛仁糖的包装方式。对玛仁糖进行天然抗氧化剂的添加,达到延缓玛仁糖的油脂氧化、哈败,提高产品品质,延长玛仁糖的货架期的目的,为玛仁糖的工业化生产提供理论依据。通过试验探究,得出以下结论:(1)采用铝箔复合包装袋(PET/AL)与尼龙复合包装袋(PA/PE)两种包装材料,对玛仁糖进行真空包装与非真空包装,在常温条件与高温(35±1℃)条件下贮藏180天,不同包装的玛仁糖水分含量、色差、酸价、过氧化值在整个贮藏期均呈现上升趋势,硬度呈现下降趋势,咀嚼性与粘附性呈现上升趋势。常温贮藏条件对玛仁糖有显著的优越性,高温贮藏条件会加速玛仁糖中核桃仁油脂的氧化进程,降低玛仁糖品质,PET/AL包装袋在气密性、阻隔性、防氧化等方面优于PA/PE包装袋。(2)通过模糊数学法对不同包装的玛仁糖进行感官评价,确定权重集X={色泽,风味,粘性,香气}={0.15,0.33,0.27,0.25}。不同的包装方式会影响玛仁糖的风味,研究得出常温贮藏条件下PET/AL真空包装的玛仁糖感官综合得分最佳。(3)通过添加抗坏血酸棕榈酸酯,迷迭香提取物,茶多酚三种天然抗氧化剂,延缓玛仁糖中果仁的氧化、哈败。利用响应面优化法得出复配天然抗氧化剂的最优配方:抗坏血酸棕榈酸酯用量为0.10 g/kg,迷迭香提取物用量为0.22 g/kg,茶多酚用量为0.06g/kg,此时核桃仁POV的理论预测值为1.287 meq/kg,并得到了验证。采用Schaal烘箱法,预测出添加复配天然抗氧化剂的玛仁糖在20℃时,货架期为12.6个月,比未添加抗氧化剂的玛仁糖货架期延长3.8个月。