美拉德反应是一类用于肉味风味物质制备的主要反应，其含氮反应前体物主要有氨基酸类、植物蛋白或其水解液和动物蛋白或其水解液三种，其中动物蛋白或其水解液反应后获得的肉香味更为浓厚，应用也越来越广泛。鸭血是鸭肉加工产业中存在的主要副产物，由于收集、储存不便，而应用较少，针对此现状，本论文以鸭血为原料，经抗凝、离心、透析、冷冻干燥后获得鸭血浆蛋白，对比分析生物酶解技术和亚临界水技术制备鸭血浆蛋白肽的效果，确定最佳制备工艺；以血浆蛋白肽为原料，研究美拉德反应制备肉味风味物质的最佳工艺并对比分析美拉德反应产物与Vc、BHT的体外抗氧化活性；探讨了肽对美拉德反应制备肉味风味物质的影响。具体研究结果如下：1.经抗凝、离心、透析、冷冻干燥后获得的鸭血浆蛋白的蛋白质含量约为70.62%。通过比较生物酶解技术和亚临界水技术水解血浆蛋白的结果，发现生物酶解技术是制备鸭血浆蛋白肽的较好手段，经单因素及正交实验，结果表明血浆蛋白肽的最佳制备工艺条件为：碱性蛋白酶、pH8.0、底物浓度3.0%、酶解时间5h、温度55℃、加酶量7560U/g（以蛋白计），在此条件下，测得水解度可达14.58%。2.以血浆蛋白肽为原料，简单描述检验法及排序检验法的检验结果为指标，确定美拉德反应制备肉味风味物质的最佳工艺，结果表明在选择木糖的情况下，血浆蛋白肽、木糖及半胱氨酸在pH6.5、比例1:1:1、蛋白质浓度3%，温度120℃条件下反应4h，此条件下获得的产物肉香味浓郁、圆润。3.在进行美拉德反应产物的抗氧化活性研究时发现，在达到半抑制率时，1mg肉味风味物质清除DPPH·的能力相当于0.1636mg的Vc或0.7512mgBHT的清除能力；1mg肉味风味物质清除ABTS+的能力相当于0.3957mg的Vc或0.4426mgBHT的清除能力；在还原力为0.3时，1mg的肉味风味物质相当于0.2444mg的Vc或0.9183mg的BHT的还原力，由此说明，通过美拉德反应制备获得的肉味风味物质具有较强的抗氧化活性，为其抑制腐败、抗菌等提供可能性。4.通过对比分析美拉德反应前后血浆蛋白肽红外图谱的变化，发现美拉德反应后，血浆蛋白肽的酰胺Ⅰ带出现明显红移，1390cm-1左右的吸收明显增强，可能是因为血浆蛋白肽和木糖发生了接枝，导致相应功能基团的改变。5.通过分析血浆蛋白的氨基酸组成，发现血浆蛋白氨基酸种类齐全，且必需氨基酸含量高达48.68%。丰富的氨基酸种类及高含量为肉味风味物质的形成提供了有利条件。6.通过对比分析血浆蛋白肽添加前后美拉德反应产物风味的变化，发现肽是美拉德反应制备浓厚、圆润肉味风味物质的重要前体物。研究还发现，不同水解程度得到的肽制备的肉味风味物质肉香味浓度不同，随着水解度的增加，美拉德反应制备得到的风味物质的肉香味有所增强，同时对比SDS-PAGE图分析发现肽分子量的大小对美拉德反应产物会产生一定的影响。