牛肝菌(Boletus)作为“四大名菌”之一,具有低脂肪、高蛋白和碳水化合物以及合理的氨基酸组成等特点,是一种极具商业潜力和研究价值的食用菌。基于团队前期关于中国西南地区常见的5种牛肝菌的营养成分及其水提物的降血糖和抗氧化活性研究,本论文将进一步对其菌伞和菌柄多糖的初级结构、体外抗氧化活性以及构效关系进行了解析,并选取体外抗氧化活性最为突出的牛肝菌多糖展开体内抗糖尿病活性研究。主要研究结果如下:(1)牛肝菌多糖主要由阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成。大多数样品显示出较宽的分子量分布,且菌伞多糖的分子量显著低于菌柄多糖。红外光谱显示,除美味牛肝菌外,大多数牛肝菌多糖都含有吡喃糖环。此外,菌柄多糖的抗氧化活性与其单糖组成显著相关,并且还与其分子量和构型有关。其中,从四川绵阳平武采集的褐黄牛肝菌具有非常优越的抗氧化活性,可作为一种天然抗氧化剂。(2)本研究通过热水提取和乙醇沉淀从褐黄牛肝菌的全子实体、菌伞和菌柄中提取了三种多糖,对其初级结构进行表征,并评估了其体内的抗糖尿病活性,以获得生物活性最高的组分。结果表明,全子实体、菌伞和菌柄多糖的主要分子量为6383、8172、10710 Da,且主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖和木糖组成,其中葡萄糖含量最高(41.90%-49.09%),木糖含量最低(2.06%-4.36%)。此外,通过糖尿病小鼠体内评价得知,这三种多糖均具有显著的抗糖尿病活性,且其抗糖尿病活性主要依赖于多糖的抗氧化活性。值得注意的是,灌胃菌伞多糖(150 mg/kg·bw)的糖尿病小鼠的肝脏及肾脏的抗糖尿病指标和病理形态均正常化,表明菌伞多糖具有更显著的抗糖尿病活性。