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本课题以燕麦淀粉为原料,采用微波辅助法制备不同燕麦淀粉脂肪酸酯。以制备燕麦淀粉硬脂酸酯（OS-S）为例,取代度（DS）作为评价指标,进行了制备工艺优化;研究了燕麦淀粉及其不同淀粉脂肪酸酯之间结构及理化性质差异;进行了燕麦淀粉肉豆蔻酸酯（OS-M）在植物乳杆菌微胶囊中的应用性研究。该研究得到如下结论:燕麦淀粉脂肪酸酯的制备:以燕麦淀粉为原料,采用微波辅助法制得OS-S,通过单因素实验和响应面设计优化了OS-S的制备工艺,确定最佳工艺条件为:普鲁兰酶用量4 u/g,燕麦淀粉乳浓度7%,硬脂酸的添加比例占燕麦淀粉干重的9%,微波时间5 min,在此条件下制得的OS-S的DS为0.03455。在此最佳工艺条件下制得燕麦淀粉软脂酸酯（OS-P）、OS-M、燕麦淀粉油酸酯（OS-O）,DS分别为0.04393、0.05465、0.03823。研究了OS、OS-S、OS-P、OS-M、OS-O结构及其理化性质间的差异性:通过红外光谱、XRD对不同淀粉脂肪酸酯进行结构表征,红外光谱分析结果表明,OS-S、OS-P、OS-M、OS-O分别在1 710 cm-1、1 712 cm-1、1 716 cm-1、1 712 cm-1处呈现新的尖锐C=O的伸缩振动特征吸收峰,表明燕麦淀粉脂肪酸酯的形成;X-射线衍射结果表明,燕麦淀粉与不同脂肪酸相互作用后,结晶形态由A型转变为V型;淀粉-碘扫描光谱结果表明淀粉脂肪酸酯的形成;通过扫描电镜可以看出,与燕麦淀粉相比,燕麦淀粉脂肪酸酯颗粒明显增大,淀粉颗粒积聚在一起并且出现孔网状结构,比表面积显著增大;粒径分析结果表明,与燕麦淀粉相比,淀粉颗粒均明显增大;DSC图谱显示,4种燕麦淀粉脂肪酸酯的糊化温度升高,均高于90℃,热稳定性显著提高;燕麦淀粉中引入脂肪酸后,持水性及持油性均得到显著提高;同时,燕麦淀粉中引入不同疏水性酯基后,赋予了燕麦淀粉一定的乳化性,以OS-M的乳化性及乳化稳定性最好;对燕麦淀粉及其淀粉脂肪酸酯透明度变化情况进行研究,结果表明,淀粉脂肪酸酯的透明度随着取代脂肪酸碳链长度的变短而增大,OS-M的透光率最高,并且随着贮存时间的延长,淀粉脂肪酸酯的透明度逐渐下降;对燕麦淀粉及其燕麦淀粉脂肪酸酯体外消化性进行研究,结果表明,随着引入脂肪酸碳链长度的增加,抗性淀粉含量逐渐增加,其中,OS-M中抗性淀粉含量最高。基于OS-M较好的吸附性及抗酶解性能,将其应用于植物乳杆菌微胶囊中,采用挤压法将OS-M与植物乳杆菌混合制成微胶囊,确定一次包埋微胶囊的最佳工艺条件为:OS-M浓度3%,海藻酸钠浓度2.5%,CaCl2浓度2%,吸附时间40 min时包埋率最高,在此条件下制得植物乳杆菌微胶囊的包埋率为99.69%。由于一次包埋微胶囊胃肠耐受性较差,在上述基础上,进行二次包埋,并对经二次包埋的植物乳杆菌微胶囊进行胃肠消化模拟研究,结果表明经二次包埋后的植物乳杆菌微胶囊较一次包埋胃肠耐受性好,且经胃肠消化模拟后,微胶囊中活菌数仍能达到106以上,能满足平衡肠道菌群的功能。对经二次包埋的植物乳杆菌微胶囊贮存稳定性进行研究,结果表明,经二次包埋的植物乳杆菌微胶囊最佳贮存温度为4℃低温贮存。