纳米脂质体能够保护因理化环境因素等造成的儿茶素活性成分的缺失，为了延长儿茶素的活性周期，运用纳米技术制备儿茶素纳米脂质体，对其在溶解性、稳定性、抗氧化性等方面的研究，已成为目前的研究焦点。本研究首先分别采用了响应面、模糊分析法优化了儿茶素纳米脂质体的制备工艺，然后通过测定DPPH清除率、渗透率、丙二醛值，考察了儿茶素纳米脂质体的性质，将儿茶素纳米脂质体作为酱鸭的新型保鲜剂，测定了酱鸭的挥发性盐基氮值、细菌总数、pH值和感官评价值，研究了儿茶素纳米脂质体对酱鸭的贮藏保鲜效果。一、响应面优化儿茶素纳米脂质体制备工艺研究通过单因素试验和响应面分析法优化了儿茶素纳米脂质体的制备工艺。优化结果显示，A(pH)=6.6，B(膜材比)=2:1，C(儿茶素浓度)=5mg/ml,D(有机相/水相体积比)=3:1。理论预测儿茶素纳米脂质体的最大包封率为60.2%，而在此条件下通过实验获得的实际值为59.0%，与理论值非常接近。说明该模型能较好地对儿茶素纳米脂质体的制备进行拟和。二、模糊正交法优化儿茶素纳米脂质体。模糊正交法是一种新的统计方法，并且首次应用于儿茶素纳米脂质体的制备过程中，研究的优化参数为：缓冲液的pH为7，大豆卵磷脂和胆固醇的摩尔比为1:1，儿茶素的浓度为5mg/mL，油相和水相体积比为3:1，在优化条件下的包封率为61.7%±0.015，平均粒度为193.6±0.119nm。三、儿茶素纳米脂质体的性质研究通过对制备所得的儿茶素纳米脂质体的DPPH清除率、渗透率、丙二醛值的测定来考察儿茶素纳米脂质体的性质。研究发现，儿茶素纳米脂质体的DPPH清除率高于相同浓度的儿茶素溶液，说明膜材包载了儿茶素，脂质体对儿茶素的氧化活性进行了保护，而渗透率和丙二醛值随着脂质体贮藏时间的延长，都呈现上升趋势。四、儿茶素纳米脂质体对酱鸭贮藏品质的影响将酱鸭肉浸泡在儿茶素纳米脂质体溶液中，沥干后装入塑料托盘，用保鲜膜密封，然后立即置于（4±1℃）温度下贮藏。隔6天测定菌落总数，挥发性盐基氮、pH值、感官评定等指标。研究结果显示，在同一贮藏期内0.1%儿茶素纳米脂质体保鲜剂和0.1%儿茶素处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组，且0.1%儿茶素纳米脂质体保鲜剂对酱鸭的保鲜效果最好，贮存至24天，儿茶素纳米脂质体保鲜剂处理的酱鸭TVB-N值比对照低68.4%，感官评分为28分明显高于对照。儿茶素纳米脂质体保鲜剂能提高感官品质，可有效抑制细菌总数的增加和TVB-N值的升高，pH值明显低于对照，可以将酱鸭的货架期延长至24d以上。