利用猕猴桃酿造生产猕猴桃果酒,在发酵过程中其色泽变化现象十分明显。本文主要对猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素及护色研究,主要研究内容如下:1.通过研究猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素含量变化,探讨相关因素含量的变化对褐变的影响,并与色差值的进行皮尔逊相关性分析。通过相关性分析,引起猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要原因是叶绿素的降解和酶促褐变。2.为研究叶绿素在猕猴桃果酒发酵过程中的降解情况,通过HPLC法测定了猕猴桃果酒发酵过程中叶绿素及其衍生物的变化情况,通过对发酵过程中叶绿素及其衍生物的研究,在发酵过程中叶绿素的主要降解产物为脱镁叶绿素,低温发酵能有效抑制叶绿素的降解。3.为控制发酵过程中猕猴桃果酒褐变,需降低猕猴桃多酚氧化酶的活性。通过对影响酶活的主要因素（pH、温度、热稳定性、底物浓度、金属离子及抑制剂）进行研究,结果表明:猕猴桃PPO活性受温度和pH的影响十分显著,其热稳定性较差,酶促反应符合米氏动力学方程,最大速率为38.61U/min,Km值为0.027mol/L;Mg²⁺,Fe²⁺,Cu²⁺对猕猴桃PPO活性有激活作用,Zn²⁺对猕猴桃PPO活性有抑制作用,Ca²⁺对猕猴桃PPO活性无显著影响,所选抑制剂对猕猴桃PPO均有抑制作用。4.采用低温浸渍的方法优化猕猴桃果酒发酵工艺。通过对猕猴桃果酒酒精发酵和色差值影响较大的4个因素:SO₂添加量、初始pH值、发酵温度和发酵时间进行单因素发酵试验,在此基础上进行正交优化试验,得到最佳的发酵条件为:初始pH值为3.8,SO₂的添加量为80mg/L,发酵温度为14℃,发酵时间为14d。在此条件下发酵的猕猴桃酒营养物质保存较好,风味物质含量与种类均显著高于常温发酵的猕猴桃果酒。5.选择不同护色剂对猕猴桃果酒进行单因素护色试验,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过正交试验的极差分析显示,不同抑制剂对褐变抑制率和色差值的影响分别为:半胱氨酸>植酸>异抗坏血酸钠>EDTA-Na₂>谷胱甘肽>曲酸,异抗坏血酸钠>半胱氨酸>植酸>EDTA-Na₂>谷胱甘肽>曲酸。选择影响程度较大的三个抑制剂配方（异抗坏血酸钠、半胱氨酸、植酸）,应用响应面法优化,其最佳抑制剂配方为:异抗坏血酸钠0.612g/L、L-半胱氨酸0.873g/L、植酸0.021%,在此条件下得到褐变抑制率为62.04%,色差值为21.22。