本研究以大米蛋白为底物,从四种酶Neutrase、Alcalase、Protamex、Flavourzyme中筛选出水解度较高的两种酶Alcalase和Flavourzyme,通过单因素实验和正交实验确定了这两种酶的最佳水解条件:Alcalase的水解温度为60℃,pH为9.0,加酶量为2500u/g蛋白,水解时间为3小时,水解度达到4.56%;Flavourzyme的水解温度为50℃,pH值为7.0,加酶量为2000u/g蛋白,水解时间为1小时,水解度达到2.62%,底物浓度均为8.0%(w/w)。分别在这两种酶的最佳条件下,采用二次加酶法水解大米蛋白,其水解度可达10.26%。在最佳水解条件下得到大米蛋白酶解物,采用感官评定的方法,通过试验研究了反应时间、反应温度、初始pH值、L-半胱氨酸的浓度、葡萄糖浓度、VB1浓度对酶解物Maillard反应香气和色泽的影响,确定了各因素对Maillard反应影响的最佳条件,即L-半胱氨酸的浓度为0.8%(w/w)、反应时间为80min、初始pH值为6.0、反应温度为110℃、葡萄糖浓度6.0%(w/w)、VB1浓度0.4%(w/w)。在此条件下制得的肉味风味基料具有典型的特征牛肉香味。采用SDE提取方法,大米蛋白酶解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式体系Maillard反应液,经GC-MS分析共分离鉴定出16种香味物质,其中3-巯基-2-甲基-4,5-二氢呋喃、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、4,5-甲基-二氢-1,3-噻唑、2-氢吡喃-2,6-二酮是具有牛肉特征香味的化合物。另外还检测出了4-甲氧基-3-羟基扁桃酸和肉豆蔻酸两种香味成分,其中4-甲氧基-3-羟基扁桃酸主要表现为香兰素的香味。它们虽然不是肉类风味的香味成分,但是它们的存在会对整体香味有增效作用。