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燕麦、苦荞和小米营养丰富，且具有保健功能；火腿肠口味鲜美，营养价值高。本研究将三种杂粮与火腿肠结合，研制了三种杂粮复合火腿肠，并对其保质期预测和贮藏期间的品质变化进行研究。并对杂粮及其复合火腿肠进行了营养成分的检测和营养价值的评价。确定了玉米淀粉添加量、冰水添加量、杂粮添加量和瘦肥比等几个主要影响因子对燕麦复合火腿肠、小米复合火腿肠和苦荞复合火腿肠品质的影响，确定了三种杂粮复合火腿肠的最佳工艺配方。以瘦肉和肥肉的重量之和为100g为基准计，燕麦复合火腿肠的最佳配方为：瘦肥比为95/5、燕麦添加量为8g、玉米淀粉添加量为10g、冰水添加量为27g；小米复合火腿肠的最佳配方为：瘦肥比为95/5、小米添加量为6g、玉米淀粉添加量为4g、冰水添加量为24g；苦荞复合火腿肠的最佳配方为：瘦肥比为80/20、苦荞添加量为10g、玉米淀粉添加量为6g、冰水添加量为18g。通过化学动力学的加速破坏试验模型，对三种杂粮复合火腿肠进行保质期预测研究。结果显示：燕麦复合火腿肠在25℃和4℃下的保质期分别为21d和116d；小米复合火腿肠在室温25℃和4℃下的保质期分别为11d和115d；苦荞复合火腿肠在室温25℃和4℃下的保质期分别为15d和64d。对三种杂粮复合火腿肠进行贮藏特性研究发现，燕麦复合火腿肠的酸价随贮藏时间的增长逐步上升，凝胶保水性逐步下降，含水量整体呈上升趋势，菌落总数整体呈现上升趋势，TBARS值逐渐增大，淀粉α-化度降低；小米复合火腿肠的酸价随贮藏时间增长逐步上升，凝胶保水性下降，含水量上升，菌落总数呈上升趋势，TBARS值逐渐增大，淀粉α-化度降低；苦荞复合火腿肠L*值逐渐增加，a*值和b*值逐渐减小，TBARS值逐渐增大，淀粉α-化度降低。对燕麦、小米和苦荞及其复合火腿肠进行基本营养价值评价，结果表明，小米是优质蛋白源；燕麦复合火腿肠和苦荞复合火腿肠富含膳食纤维；三种杂粮复合火腿肠的钙、铁、锌和VB1营养价值较高。