山梨酸是一种兼具弱抗氧化性的防腐剂,广泛用于食品加工如烘焙过程中。它的应用性能会受到食品加工过程参数的影响,而且山梨酸与食品中其它添加剂的协同作用也有待于进一步研究。此外,由于面团中大多数防腐剂如脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸等在防腐的同时也会降低酵母活性,而且我国即将限制脱氢乙酸钠在面制品中的应用,所以有必要开发出在面团制备过程中不降低酵母活性,而又能对烘焙产品起到良好防腐作用的防腐剂。因此,本论文以山梨酸为研究对象,对山梨酸的抑菌性能进行了研究;探究了p H值对山梨酸的抑菌活性的影响;考察了山梨酸与其它抑菌剂联合使用的抑菌效果。同时,对山梨酸的抗氧化性能进行了研究。分别考察了p H、温度等因素对山梨酸的抗氧化性能的影响,探究了山梨酸与维生素C联合使用时的抗氧化活性。进一步地,以防腐剂的缓释为烘焙食品加工中的防腐解决方案,研究了微囊山梨酸的形貌、热性能及其对面包的防腐性能,探究了其对面包酵母活力的影响和在烘焙产品中的应用效果。主要研究内容及结果如下:1.探究了山梨酸的抑菌活性以及p H值对其抑菌活性的影响。山梨酸对所试细菌和霉菌均具有抑制效果,其中对霉菌的抑制作用更为优异。山梨酸对四种细菌（大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌）的抑制作用（最小抑菌浓度为1250μg/m L）与苯甲酸的相当,优于山梨酸钾和丙酸钙的;山梨酸对两种霉菌（黑曲霉和黄曲霉）的抑制效果（最小抑菌浓度为156μg/m L）优于苯甲酸、山梨酸钾和丙酸钙的。山梨酸对上述四种细菌和两种霉菌的最小抑菌浓度都随着p H的升高而增加,说明山梨酸在酸性环境中有更好的抑菌效果。联合抑菌实验结果表明,山梨酸分别与盐酸四环素、氯霉素、苯甲酸、丙酸钙、甜菊酚联合作用于细菌时,对细菌的抑制作用属于非相关作用。山梨酸分别与苯甲酸、丙酸钙联合作用于霉菌时,对霉菌的抑制作用属于非相关作用。2.探究了山梨酸的抗氧化活性以及p H、温度等因素对山梨酸的抗氧化性能的影响。在水相体系中,山梨酸和山梨酸钾对DPPH、ABTS自由基的清除能力相当,但对铁离子还原能力均较弱;山梨酸的ORAC值为1823.11±163.29μmol TE/g。而山梨酸在油相中的抗氧化能力优于α-生育酚的。山梨酸的抗氧化活性在p H范围为3-5时较稳定;在中性和碱性条件下,抗氧化活性略有升高,但稳定性较差。在25oC-85oC下,山梨酸对DPPH自由基的清除率受温度变化影响小（始终维持在40%以下）,这与山梨酸优良的热稳定性有关。山梨酸与VC联合使用时,0.001 mg/m L的山梨酸和0.010 mg/m L的VC组合展现出的DPPH自由基清除活性为相加效果。在其它浓度条件下,山梨酸与VC的复配使用时的相互作用指数γ＜1,说明在测试浓度比例下,山梨酸与VC之间为拮抗作用。3.探究了微囊山梨酸的物理化学性质。以微囊山梨酸SA70（山梨酸含量70%）为例,超景深三维显微镜和热台偏光显微镜的观察结果表明微囊山梨酸SA70包裹均匀。XRD分析表明SA70中芯材山梨酸与壁材油脂未形成共晶。SA70的粒径主要在200μm-1300μm范围内,较山梨酸的更窄,利于产品的控释。酸价结果证明了山梨酸被成功包埋,包封率接近理论值（70%）。在50oC-70oC内SA70的壁材发生熔化,在125oC-140oC内芯材熔化。在面团发酵过程中,微囊山梨酸的壁材不会熔化致使山梨酸暴露于面团中。因此,微囊山梨酸可以用于烘焙制品。4.在面团发酵过程中,添加0.3%的微囊山梨酸会提高酵母活力,而同样条件下脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和未包埋的山梨酸均会抑制酵母活力。进一步将SA70添加到面包中,面包的质构分析表明添加SA70的面包硬度和耐咀性适中,弹性也较高,优于添加其他食品防腐剂的面包。添加SA70的面包整体感官评分高,更受品尝者的喜爱。在25oC且相对湿度90%的环境下,添加SA70或SA85后,面包和蛋糕的保质期分别最高可延长9.0 d和5.5 d。其中,微囊山梨酸SA85和SA70延长面包和蛋糕保质期的能力均优于脱氢乙酸钠、丙酸钙和未包埋的山梨酸。