目前,芝麻热榨工艺为了追求香味,将芝麻进行高温蒸炒,使得压榨后的芝麻油含有大量低分子醛酮化合物、热聚合化合物、致癌物质苯并(a)芘和色素等,所得热榨芝麻油的营养质量较差,且存在食用安全隐患,而且由于芝麻受高温热处理,芝麻中的芝麻蛋白变性严重,导致榨完油后的芝麻饼的用途和使用范围受很大的影响,基本不能用于食品。低温压榨技术日趋成熟,但现有经低温压榨处理的芝麻油品牌繁多,其对生产工艺流程标准并未进行明确,易造成产品保质期短,过氧化值和酸值等一些油脂常规指标回升快的问题;通常厂家会对其进行充氮保鲜、添加抗氧化剂,从而造成产品品质不稳定。因此,研究一种安全可靠的芝麻油的制备方法势在必行。(1)特级初榨芝麻油制备工艺的研究:对7种芝麻的营养成分进行比较,根据含油率、亚油酸的含量、亚麻酸的含量、低温压榨油的甾醇含量、维生素E含量以及芝麻价格选择埃塞俄比亚二级芝麻用来制备特级初榨芝麻油。确定特级初榨芝麻油的制备工艺为:低温压榨芝麻毛油经过滤后加入复合酶溶液(枯草杆菌蛋白酶、中性纤维素酶和果胶酶),并搅拌同时超声处理,反应结束后进行微波灭酶处理,分层后对上层净油进行真空干燥,经二次过滤制得特级初榨芝麻油。以芝麻油的氧化稳定性测试所得的诱导时间为指标进行单因素和正交实验,确定了优化工艺参数为:复合酶用量1000 u/g,超声振荡功率密度0.5 W/cm2,超声时间1 h,微波功率800 W。并对最佳工艺制得的特级初榨芝麻油和普通低温压榨工艺制得的芝麻油的理化指标进行检测分析,结果显示特级初榨芝麻油的酸值、过氧化值,碘值、皂化值、维生素E含量、甾醇含量和普通低温压榨油相比没有显著差异,特级初榨芝麻油的氧化稳定性测试实验所得的诱导时间(330 min)和普通低温压榨芝麻油的相比提高了17%,特级初榨芝麻油的磷脂含量(0.03%)低2.3倍,植酸盐含量(0.04%)低1.25倍。(2)芝麻蛋白制备工艺的研究:以特级初榨工艺得到的芝麻饼为原料,脱脂后(残油率≤1%)制备芝麻蛋白。以碱性纤维素酶和碱性果胶酶制备芝麻蛋白的工艺为:脱脂芝麻粕经加水匀浆处理,再经过超声辅助碱溶,离心得到上清液;调pH后加入复合酶溶液(碱性纤维素酶和碱性果胶酶),再进行超声处理;反应结束后调节pH,经酸沉、离心得到分离蛋白,再对酶灭活得到成品芝麻分离蛋白。以制得的芝麻蛋白的纯度为指标进行单因素和正交实验,确定制备芝麻蛋白的优化工艺条件为:匀浆处理时间10 min、超声碱溶时间1 h、酶处理超声功率密度0.5 W/cm2、酶处理时间2 h、酶用量0.1%。在此优化条件下,芝麻蛋白提取效率为74.75%,纯度为89.8%,氨基酸分析结果表明其含有芝麻籽粒的全部氨基酸种类。本论文对特级初榨芝麻油和芝麻蛋白的制备工艺进行了研究和优化,明确了制备特级初榨芝麻油和以芝麻饼制备芝麻蛋白的优化工艺条件,并对特级初榨芝麻油和芝麻蛋白的理化性质进行了检测,既丰富了现有芝麻油品种,也为芝麻的综合利用提供了技术支撑。