酵母β-葡聚糖是一种重要的新资源食品,但水不溶性限制了其在食品中的应用。本文对比研究了燕麦β-葡聚糖和酵母β-葡聚糖理化性质、结构方面的差异,对酵母β-葡聚糖进行酶解改性,并对酶解工艺进行了优化,对产物进行了分析,并应用于口含片中。以下是本文的主要结论:通过对酵母β-葡聚糖和燕麦β-葡聚糖溶解性、结构和理化性质的测定可知,酵母β-葡聚糖样品的总糖含量为71.08%,蛋白质含量为10.09%,脂肪含量为0.15%,水分含量为1.33%。燕麦β-葡聚糖样品的总糖含量为81.35%,蛋白质含量2.31%,脂肪含量为0.29%,水分含量为6.41%。酵母β-葡聚糖通过冷冻干燥法测得水中溶解度为3.13%,烘箱干燥法测得水中溶解度为2.47%。燕麦β-葡聚糖通过冷冻干燥法测得水中溶解度为84.86%,烘箱干燥法测得水中溶解度为79.89%。通过单因素实验和响应面实验对酵母β-葡聚糖的酶解工艺进行优化。结果表明,酵母β-葡聚糖的酶解工艺最佳条件为底物浓度为1.14g/100mL,酶浓度为0.16U/mL,温度为44℃,pH为4.20。在此条件下得到的水溶性酵母β-葡聚糖得率39.89%。通过研究时间对水溶性酵母β-葡聚糖得率影响实验,得到结论:最佳酶解时间为1.5 h。通过对酶解前后酵母β-葡聚糖三股螺旋结构含量的测定,结果表明,酶解前后酵母β-葡聚糖样品中的三股螺旋结构β-葡聚糖的含量分别为18.42%和15.55%。热重分析可知,酶解前酵母β-葡聚糖的第一个失重峰出现在50℃左右,失重率5.58%,特征分解温度为360°℃,此时失重率为94%,终止分解温度为780℃。酶解后酵母β-葡聚糖的第一个失重峰也出现在50℃左右,失重率为6.47%,特征分解温度为356℃,此时样品质量损失率为88%,终止分解温度为740℃。通过对酶解前后酵母β-葡聚糖的红外分析可知,酶解前后酵母β-葡聚糖的糖苷键类型均为β构型;且具有β-1,3键。采用感官评分法对甜叶菊糖、阿斯巴甜和酶解后酵母β-葡聚糖液的比例进行确定,结果表明,最佳配比为阿斯巴甜:甜叶菊糖:酶解后酵母β-葡聚糖液为0.4:0.4:5.0。通过单因素实验和三因素三水平正交实验,并采用感官评分法优化了口含片的制备工艺,结果表明,最佳的工艺条件为明胶添加量为4%、甘油添加量25%、pH为4.0,此条件下归一化感官评分为0.64分。通过研究温度、湿度和时间对口含片储存效果的影响可知,随着温度的升高,酵母β-葡聚糖口含片样品以及空白对照组的抗拉强度逐渐增大,断裂延伸率增加。随着湿度的增加,酵母β-葡聚糖口含片和空白对照样品的抗拉强度显著降低,断裂延伸率增加。随着时间的逐渐增长,酵母β-葡聚糖口含片和空白对照样品的抗拉强度随之增大,断裂延伸率减小。