铅、镉、铬、铜、铁等金属是影响食品质量与安全的重要指标，其残留或超标严重的危害着人类的身体健康。植物油料及油是消费者日常食用的食品或食品原料，近年金属或重金属在植物油料及油中时有检出，引起了消费者的恐慌。针对北京市食品药品管理局委派的关于北京市场上的植物油料及油金属指标的监测任务，为了科学的评估和分析植物油料及油中重要金属残留或存在情况，结合植物油料及油高脂肪含量的样品特性，本研究优化了分析样品前处理条件，确定了石墨炉原子吸收法和电感耦合等离子体质谱法进行铅、镉、铬、铜、铁检测的仪器条件。结果表明：各种方法高、中、低三水平加标回收率均在85%-105%之间，变异系数均低于3.0%，具有良好的准确度和精密度。在对各方法检出限的比较中发现，各方法间检出限差异较大，工作中应根据实际工作的目的和需要选择合适的检测方法。本研究建立了植物油料用0.5%的曲拉通分撒后直接进样测定、植物油用丙酮稀释后直接进样测定的快速检测方法。并在2012年与荷兰检测机构检测橄榄油中铜含量的结果进行比对，比对结果一致。2013年使用美国conostan公司的铅镉植物油标样作为未知物，采用直接进样的方法进行检测，回收率均在90%-110%。本研究连续三年抽取了北京市场销售的大豆、花生、芝麻样品共227份，大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡麻油样品共666份，使用湿法消解的前处理方法和石墨炉法原子吸收分光光度法对植物油料中铅残留进行检测，同时使用干法消解的前处理方法和石墨炉法原子吸收分光光度法对植物油中铅及橄榄油中的铜和铁进行了检测。利用污染因子评价法和健康风险评价法对北京市场植物油料中铅及植物油中铅、铜、铁三年的监测结果进行了分析，结果显示芝麻油和菜籽油中铅的残留状况值得关注，橄榄油中铜和铁的超标问题有所缓解。