西瓜产生的巨大健康效益,加上消费者对健康和方便食品的需求,促进了鲜切产业的发展。然而,鲜切为消费者提供便利的同时也加速了产品的腐败变质,缩短了货架销售时间。中国作为世界上最大西瓜生产国,适合鲜切的西瓜特性研究缺乏。本试验选取了十种具有代表性栽培的西瓜品种,研究鲜切后低温贮藏期间的品质、生理生化及微生物特性,探索品种间鲜切加工特性的差异,并归纳使用于筛选鲜切的指标。主要结果如下:以5个夏季西瓜品种(麒麟、黑美人、特小凤、8424和京欣1号)和5个秋季品种(绿野、黑马王子、早抗京欣、苏蜜无籽1号和T1518)为试验材料,经通用鲜切流程加工的鲜切西瓜贮藏于5℃下,贮藏5天期间分别测定鲜切西瓜的色泽、硬度、可溶性固形物(SSC)、重量损失、汁液渗出率、呼吸强度、菌落总数和大肠菌群等品质、生理生化及微生物随时间的变化。结果显示,品种间各项指标的测定结果存在显著差异,京欣1号和8424呼吸快,汁液渗透率高和失重率大,颜色发生显著变化,且相互间存在相关性。所有品种鲜切西瓜的菌落总数和大肠菌群均随贮藏时间延长而增加,但均分别小于105cfu/g和104MPN/100g,没有出现可见的腐烂症状;相关性分析显示,汁液渗出率与菌落总数没有相关,但与大肠菌群变化关联显著。相对夏季品种,秋季品种的呼吸速率低、菌落总数和大肠菌群数量少,渗透率及失重率也低。早抗京欣和绿野品种鲜切后汁液渗透率和失重率高,导致果实软化,同时汁液浸渍的地方出现轻微的颜色变化。根据相关性分析的结果,除决定食品安全的菌落总数和大肠菌群外,呼吸速率、汁液渗透率和失重率是决定西瓜是否适宜鲜切的关键指标。贮藏期间麒麟、黑美人、特小凤鲜切西瓜的色差、硬度、SSC含量、汁液渗透率及失重率几乎不变,表明这些西瓜品种更适合鲜切。