低聚异麦芽糖是一种典型的功能性糖，具有甜度高、粘度适当、保湿性强和能够促进益生菌类的生长等优点，因此广泛应用于各类饮料，乳制品，各种糖果、糕点、甜点和冷饮中。本文对葡萄糖母液发酵生产低聚异麦芽糖产业化生产的生产工艺进行了优化。初步分析发酵法制备低聚异麦芽糖在储存过程中的回色问题，对整体工艺的各个环节进行了降蛋白含量研究，以达到降低最终产品中蛋白含量，提高低聚异麦芽糖的产品的质量。　　通过实验分析，低聚异麦芽糖产品中的蛋白来源主要有三个途径:(1)发酵过程中由于人工添加而引入的部分蛋白质。(2)原料本身中所含有的那部分蛋白质。(3)在发酵过程中由于菌体代谢而产生的蛋白质。　　在确定了影响产品质量的蛋白的来源后，主要进行了以下三方面的研究：　　(1)降低原料葡萄糖母液中蛋白的试验，采用的方法是离子交换法。通过实验确定，原料葡萄糖母液中所含有的蛋白质，通过采用离子交换处理法，去除率能够达到80％以上，基本不能影响最终产品的质量。　　(2)发酵过程中蛋白含量的控制实验。通过对不同氮源的筛选实验，确定了以硫酸铵作为发酵的氮源，最为合适。继而开展了以硫酸铵作为氮源的系列优化实验，确定了氮源的最佳添加量为干基的0.2%。同时还进行了对酵母菌种和发酵条件的系列优化实验，最终确定了酵母菌种的类型，选用安琪酵母和乐斯福酵母的混合酵母，安琪和乐斯福酵母的配比为3:2。　　(3)在低聚糖产品的精制过程进行了降低蛋白含量实验。结果为：助滤剂选择硅藻土、珍珠岩的混合助滤剂，硅藻土和珍珠岩的混合比例为1:3;脱色活性炭选择上海活性炭厂的糖用炭，添加量为0.1%，料液在经过阴阳柱后增加混床。最终产品蛋白含量≤0.2%，电导≤5μs/cm,功能性成分≥63%。　　在进行了相应的降低蛋白含量优化实验后，对制备的低聚异麦芽糖进行了稳定性实验研究，结果表明，通过优化后的降蛋白工艺处理，所得产品稳定性明显提高，质量稳定。