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油茶是我国目前主要的油料植物之一,每年生产油茶籽约100万t、榨油后的副产物——油茶粕约68万t,目前,大多数的油茶粕只是作为有机肥料来使用,造成优质资源的严重浪费。在油茶粕中含有10%-20%的优质蛋白,是一种潜在的植物蛋白资源,而以油茶粕蛋白为原料进行生物活性肽的研究目前尚未见报道。本文对油茶粕蛋白的提取、油茶粕多肽的制备及其生物活性进行了深入的研究,成功制备出具有良好抗氧化、降血压、增强机体免疫力、降血脂和抗菌活性的油茶粕多肽。本研究为拓宽油茶粕的综合利用开辟了新的空间,可为油茶粕多肽的工业化生产提供理论基础与试验依据。在探明油茶粕蛋白组成与等电点(pI=4.6)的基础上,采用碱溶酸沉法,研究了油茶粕蛋白的提取工艺,重点对油茶粕蛋白的碱提工艺进行了响应曲面法优化,最佳的碱提工艺为：料液比1:25、浸提液pH值10.4、浸提时间2.42 h、浸提温度49.2℃,在此条件下,蛋白提取率为65.83±2.45%(n＝4),与模型预测值64.97%无显著差异(P＞0.05)。油茶粕蛋白水解产物的体外抗氧化活性与酶的种类和水解度密切相关。当酶与底物比和水解时间分别为1.50%与6.00 h时,经碱性蛋白酶(Alcalase)水解后所得多肽对O2-·的清除能力、还原能力和抑制亚油酸过氧化的活性均最强,分别为59.93%、0.621和53.19%。当酶与底物比和水解时间分别为1.50%与9.00 h时,经木瓜蛋白酶(Papain)水解后得到的多肽具有最强的清除DPPH的能力(46.89%)。以四氯化碳致毒小白鼠为试验对象,剂量分别为250、500和1000 mg/kg体重,对油茶粕多肽(MW<3 kDa)的体内抗氧化活性进行了研究。结果表明,中、高剂量的油茶粕多肽能使中毒小鼠肝脏的超氧化物歧化酶(SOD)与谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力显著提高(P<0.05),能使丙二醛(MDA)含量显著降低(P<0.05),说明油茶粕多肽可以显著减轻活性氧对机体的损害,增强机体的抗氧化能力。对制备油茶粕ACE抑制肽的最适酶及其最佳的水解条件分别进行了筛选与优化,在此基础上,将所得多肽(MW<3 kDa)用于自发性高血压大鼠(SHRs)的ACE抑制活性与降压效果研究。蛋白酶的筛选试验中,Alcalase水解所得多肽的IC50是最低的0.96±0.11mg/mL/借助响应曲面法,探明了最佳的水解条件,即pH值8.1、酶与底物比1.57%、水解温度50.5℃、水解时间6.66 h,同时获得了用于ACEI预测的二元回归数学模型。在体内试验中,SHRs在一次灌喂与长期服用100和500 mg/kg·bw的油茶粕多肽后,收缩压显著降低(P<0.05),长期服用油茶粕多肽SHRs的动脉ACE活性受到显著抑制。试验结果证明油茶粕多肽对SHRs具有良好的降压作用。通过建立SD大鼠高血脂模型,采用低、中、高三种剂量(250,500和1000 mg/kg·bw),研究了油茶粕多肽(Alcalase水解)的降血脂效果。结果表明,低、中、高剂量的油茶粕多肽均可显著降低高血脂模型SD大鼠血清中总胆固醇(TC)与甘油三酯(TG)的含量、动脉硬化指数(AI)(P<0.05),还能有效提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的水平(P<0.05)。试验结果提示油茶粕多肽具有良好的降血脂功效,可有效降低动脉粥样硬化的风险。以脾淋巴细胞增殖作用、免疫脏器指数、血清半数溶血值(HC50)、小鼠巨噬细胞的吞噬指数与吞噬率为指标,研究了油茶粕多肽(Alcalase水解)对小鼠的免疫调节功能。试验结果表明,低、中、高剂量(250、500、1000 mg/kg-bw)的油茶粕多肽均能对抗环磷酰胺所致小鼠免疫降低的作用,说明不同剂量的油茶粕多肽均能显著提高免疫低下型小鼠的非特异性和特异性细胞免疫功能(P<0.05)。迟发型超敏反应(DTH)试验结果表明,低、中、高剂量的油茶粕多肽均能显著提高免疫正常小鼠的特异性细胞免疫功能(P＜0.05)。以Pepsin为水解酶,用E. coli为指标菌,通过响应曲面法,对油茶粕蛋白水解制备抗菌肽(MW<10 kDa)的工艺进行了优化,最佳的水解条件为：酶添加量1.70%,pH值1.9,反应温度36.8℃,反应时间60.10 min。在此条件下,对大肠杆菌的抑制率为66.05±0.22%(n=4),与预测值67.88%无显著差异(p>0.05)。对最优条件下所得多肽的抗菌活性进行了研究,结果表明,油茶粕多肽对所测试的细菌、酵母和霉菌均有一定的抑制效果,但差异明显,对细菌的抑菌作用较强,而对酵母菌和霉菌的抑制效果相对较弱。为了探明油茶粕多肽(Alcalase水解)的食用安全性,通过急性毒性试验、遗传试验和亚慢性毒性试验,对其进行了安全性评价。采用一次最大限量法(摄入量为20.00 g/kg·bw)进行急性毒性试验,无小鼠死亡；在遗传试验中,Ames试验、骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验结果均为阴性,表明油茶粕多肽对哺乳类动物体细胞染色体及生殖细胞均无损伤作用；在亚慢性毒性试验中,油茶粕多肽对大鼠体重、摄食量、血液学指标、血液生化指标和脏器系数均无明显影响。通过试验结果可以初步判定油茶粕多肽为无毒物质。