黑莓(Blackberry)含有大量多酚且含量高于蓝莓、草莓、红葡萄和苹果等水果,但在不同的黑莓品种间,酚类物质组成和含量有较大差别。且在消化过程中,黑莓多酚和黄酮含量及抗氧化活性变化趋势尚不明确。因此,筛选优质品种研究体外模拟消化过程中酚类物质组成和含量变化情况显得极为重要。本文以不同品种黑莓为原料进行了三部分实验,对比酚类物质含量和抗氧化活性差异,筛选出较优质品种后,对体外模拟消化后酚类物质组成、总酚、总黄酮和抗氧化活性的变化进行了初步研究,主要研究内容及结果如下:(1)本文探究了不同品种黑莓游离和结合部分的酚类物质组成,鉴定出了15种酚类物质,其中包括3种花色苷、4种黄酮醇、3种酚酸、2种原花青素和3种鞣花酸。其中游离部分鉴定出10种酚类物质,结合部分鉴定出5种酚类物质。用福林酚法和四氯苯醌法对黑莓总酚与总黄酮含量进行了测定,发现黑莓中酚类和黄酮类物质主要以游离形态存在。用过氧自由基清除能力方法研究了不同品种黑莓的抗氧化活性,发现游离部分的抗氧化活性明显高于相应的结合部分。经过迭代回归树模型分析发现抗氧化活性与酚类物质成分显著相关,游离部分中有两种酚类物质(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和绿原酸)对抗氧化活性影响较大,而结合部分中对抗氧化活性影响较大的物质为阿魏酸。经过对比得出Kiowa是8个黑莓品种中酚类物质含量最丰富且抗氧化活性较强的品种。本研究结果可帮助筛选并保留优质黑莓品种,为开发功能性产品提供理论基础,并筛选出了较优质品种为后续的体外模拟消化实验做准备。(2)本文研究了黑莓的游离酚类、整果和果渣三种样品在体外模拟消化过程中酚类物质的变化,使用高效液相色谱与质谱联用技术对黑莓体外模拟消化后样品中的酚类物质进行了定性与定量分析,共鉴定出了18种酚类物质(其中包括2种花色苷、7种黄酮醇、6种酚酸、1种原花青素和2种鞣花单宁),发现了3种因消化分解代谢而新生成的物质。采用福林酚法和四氯苯醌法分析了体外模拟消化过程中总酚与总黄酮含量的变化情况,口腔阶段三种样品的总酚和总黄酮类含量变化不明显。经过强酸性的胃部环境作用后总酚与总黄酮含量有小幅度上升,游离酚类和整果样品均无明显变化。小肠阶段,游离多酚样品生成了新的物质原儿茶酸,黑莓整果样品生成了新的物质异鼠李素木糖苷。结肠阶段,三种样品中大部分酚酸和黄酮类物质均大量减少。总而言之,消化时,黑莓中酚类物质经过口腔、胃、小肠逐渐被人体吸收,黄酮类物质在小肠部分和结肠部分逐步被人体吸收,黑莓经过消化后酚类物质和黄酮类物质均大幅度减少。(3)本文研究了黑莓的游离多酚、整果和果渣三种样品在体外模拟消化过程中抗氧化活性变化。在口腔阶段,游离多酚和黑莓整果样品抗氧化活性呈小幅度下降趋势,而果渣样品抗氧化活性没有显著变化。胃阶段,游离多酚抗氧化活性有小幅度增加,而整果和果渣消化液的抗氧化活性却下降了12%,。在小肠阶段,果渣和游离多酚样品的抗氧化活性显著下降,而整果的抗氧化活性呈上升趋势,果渣的抗氧化活性强于游离多酚和整果。在结肠阶段三种样品的抗氧化活性均呈下降趋势。结果表明,游离多酚样品随着消化吸收抗氧化活性逐步降低,整果和果渣样品在小肠和结肠部分抗氧化活性被逐步释放出来并逐步被人体吸收,整体上来看黑莓经过消化后抗氧化活性均大幅度降低。