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大豆食品营养丰富,但豆腥味让许多消费者难以接受。微生物发酵法去除豆腥味不仅脱腥臭的效率高,而且能形成独特的发酵风味并提高大豆食品的营养价值。因此,选育能有效去除豆腥味的微生物应用于新型大豆发酵食品,具有重要意义。本论文从天然发酵的大豆乳清中分离出1株阿米塞毕赤氏酵母Y,通过对豆乳及大豆乳清的发酵作用研究了酵母菌Y去除豆腥味及产生酯类香气成分的效果。最后,采用混料设计方法对酵母菌Y与乳酸菌在发酵大豆乳清饮料中的配方进行优化,并发酵大豆乳清饮料的市场化推广提供了理论基础。首先,从天然发酵的大豆乳清中分离筛选出1株酵母菌,通过形态学观察、26SrDNA基因序列分析及Biolog鉴定系统对其进行了菌种鉴定。结果表明:菌株Y是一株阿米塞毕赤氏酵母(Pichia amenthionina)。该菌株适宜生长的温度范围为28℃~42℃,最适的pH值范围为4~7,能在NaCl浓度低于10%时保持良好的生长,对温度及NaCl都具有良好的耐受性。在实际应用中,便于选择合适的培养条件对其进行纯种发酵,或其他菌株进行混合发酵。其次,以Pichia amenthionina Y为发酵菌种,研究了酵母菌与乳酸菌联合发酵去除豆腥味的效果。结果表明,经乳酸菌XPL-1单独发酵后,豆乳中的豆腥味成分略有降低,但未生成酯类香气成分。添加酿酒酵母VIC与与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味成分明显减少,但生成的酯类物质较少,且乙醇含量高达50.48%,导致发酵豆乳的风味不够柔和。添加Pichia amenthioninaY与乳酸菌XPL-1联合发酵后,豆乳中的豆腥味特征物质被完全去除,且酯类香气成分的种类和含量均有显著提升,说明Pichia amenthioninaY表现出了更强的去腥能力。Pichia amenthionina Y在大豆乳清中的发酵作用也有相同的效果,可知,Pichia amenthionina Y具有良好的去除豆腥味的效果,同时能产生酯类香气成分来改善产品的风味品质。但酵母菌的产气作用对发酵豆乳的组织结构及外观产生了一定的影响,导致大量乳清析出,豆乳分层严重。最后,采用混料设计法确定了发酵大豆乳清饮料的菌种配比,并采用HPLC法研究了三组优选配方发酵过程中大豆低聚糖及异黄酮的代谢情况。结果表明,Pichia amenthionina Y不仅能去除豆制品的豆腥味,还能促进游离型大豆异黄酮等保健成分的产生,具有广泛的应用前景。