黄酒是我国的民族特产,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,享有“国酒”之美誉。在生活水平日益提高的今天,为了满足快节奏的人们对健康、自然的生活的追求,功能保健黄酒就成了当今黄酒的发展方向。本课题以资源丰富、价格便宜的米渣蛋白为原料,研究了米蛋白肽的酶解制备工艺及米蛋白肽功能黄酒的生产工艺、功能性和稳定性。相对质量大于5000的高分子蛋白是造成黄酒非生物不稳定的主要因素,而相对分子质量小于1000的肽可以稳定的存在于黄酒中。以米渣蛋白为原料,选用五种蛋白酶分别进行单一酶和复合酶水解制备黄酒适用肽的研究。结果表明,选择不同的酶对蛋白肽得率有较大的影响,不同的酶得到的水解液的肽浓度具有最高值。经过SAS软件响应面程序的优化,碱性蛋白酶水解条件为:pH7.59、温度55.64℃、时间178.71min、加酶量4.84%,此时肽得率为38.20%。经HPLC分析表明,最佳水解条件下得到的米蛋白肽90%以上相对分子质量小于1000,完全可以满足黄酒适用肽的需要。采用绍兴加饭酒的实验室改良工艺酿制黄酒,以酒体中肽浓度和酒的感官评定结果为评价指标,发现肽在黄酒后酵期间添加时,损失率最小,最适添加量为干糯米质量的1.5%,酿制的黄酒有理想的肽浓度和风味口感。经过85℃、20min的煎酒,米蛋白肽黄酒自然存放20天后,没有出现变质现象。米蛋白肽功能黄酒和对照样黄酒的相对分子质量分布图谱图谱显示,酒中90%的肽的相对分子质量都在1000以下。由RP-HPLC图谱法计算样品对ACE的抑制率,得出米蛋白肽功能性黄酒中的功能肽对ACE抑制率为60.01%。以米蛋白肽黄酒对ACE的抑制率为评价指标,通过热稳定性实验、光照稳定性实验和体外消化稳定性实验,发现米蛋白肽黄酒在不同温度、光照的条件下稳定性较好,而胃蛋白酶的水解作用会对其活性造成一定的影响,但经过胃蛋白酶、胰蛋白酶的水解作用后,产物仍然有近50%的抑制率。