本研究以长营、惠圆、自来圆、檀香和檀头5个橄榄品种的果实为试材，分别测定了果实的总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF)的含量；以长营、惠圆和自来圆为试材，在其不同的发育阶段，分别测定了DF的一些组分、可溶性总糖、单宁和黄酮的含量，分析了不同发育阶段橄榄果实中膳食纤维等功能性成分的变化情况；对橄榄渣的功能性成分进行测定，开展了橄榄渣综合利用研究。研究结果如下： 1．橄榄果实膳食纤维含量较高，TDF含量达37.40～50.36g／100g DW。就可食用部分而言，明显大于已知的其他水果。在所测定的品种间，除了SDF差异较小外，TDF、IDF在品种间均存在显著性差异。果实中的TDF、IDF以长营中含量最高，而檀香中的SDF含量明显高于其他品种。此外，橄榄果实中IDF与TDF含量的相关性显著，IDF含量的多少决定着TDF含量的多少。 2．在果实的不同发育阶段，3个橄榄品种果实的TDF、IDF和SDF含量的变化趋势基本相同。TDF含量随着果实的发育成熟而不断增加，其中在果实发育初期迅速上升，后期则较为平缓；IDF含量亦如此，于9月4日后开始有所下降，但变化幅度较小；SDF含量则是呈现出稳步增长的趋势，直至果实采收。 3．果实中的可溶性总糖在发育过程中均呈现不断增长的趋势，且变化幅度较大，其中长营含量最高，增长量也最大；单宁则与此恰好相反，它随果实的发育而逐渐下降，且越接近成熟下降幅度越大；黄酮的变化则是初期有所上升，中后期开始不断下降。虽然如此，但黄酮含量仍明显高于其他水果，如果作为提取黄酮的原料，宜在8月上中旬果实大小已基本稳定时采收。 4．对橄榄渣综合利用研究发现其中含有丰富的功能性成分，以膳食纤维为主，总含量达到80％以上；此外，还含有1.37％的黄酮，值得进一步开发。据此，以橄榄渣为试材，通过一系列工艺，提取得到食用的膳食纤维粉末。并研究了不同的膳食纤维添加量对面包品质的影响。结果表明，橄榄食用膳食纤维粉末添加量为3％～5％时，既不会影响面包的风味、口感，又能适当的增加面包的营养价值。