黄精位列药食同源目录,属于百合科的草本植物,具有很高的药用和食用价值。青稞属于青藏高原特有的农作物,是当地牧民的主要粮食和经济作物。本研究优化黄精多糖提取工艺,并进行优化青稞制麦工艺的研究,得到高品质的青稞麦芽,将青稞麦芽添加到黄精多糖提取液中进行糖化,得到富含黄精多糖的青稞麦芽汁,通过发酵温度,发酵时间,料液比调整黄精啤酒发酵工艺,最终得到风味独特,营养健康的黄精啤酒,为黄精和青稞的深加工提供基础数据,同时也为黄精和青稞的综合开发利用提供了思路。黄精多糖采用热水浸提法来提取,用苯酚-硫酸法来测定黄精多糖的含量。在单因素的基础上,使用L9（3~3）正交试验对黄精多糖的最佳提取工艺进行研究,根据实验结果得出黄精多糖提取的最佳工艺为:温度90℃,时间3h,料液比1:25（g/m L）。在最佳提取工艺的条件下,黄精多糖的提取率为11.52%。青稞的制麦工艺参考传统的大麦制麦工艺,为了提高青稞麦芽的品质,对青稞麦芽的发芽工艺进行优化,通过正交试验结果得出最佳的制麦工艺为:发芽温度14℃,发芽时间6d,赤霉素添加量为0.2mg/kg时,在此条件下得到较高品质的青稞麦芽:糖化力为267.86WK,库尔巴哈值为43.31%,麦芽α-氨基氮为158.45mg/100g,麦芽浸出物为78.21%,达到一级麦芽的标准。黄精啤酒的发酵工艺在单因素试验的基础上,酵母接种量0.5%,后发酵13d,后发酵温度为4℃,利用正交试验得出最佳主发酵工艺为:主发酵温度10℃,料液比1:7,主发酵时间为7d,在此条件下,黄精啤酒的感官评价结果为93分。理化和卫生指标均符合国家GB/T4927—2008《啤酒》标准。采用顶空固相微萃取法提取黄精啤酒和青稞啤酒样品的挥发性风味物质,用气质联用方法分离黄精啤酒和青稞啤酒中的风味物质并定性定量分析,对两种啤酒主要挥发性风味物质的试验结果对比表明:黄精啤酒和青稞啤酒主要的挥发物质基本相同,主要是乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、己酸等,但是黄精啤酒也成功的引入了一些独有的挥发性成分,这些挥发性的风味物质丰富了黄精啤酒的感官品质,并赋予黄精啤酒独特的口感,符合黄精啤酒的感官评价结果。另外,还发现青稞啤酒所不具备的一些保健功效的风味物质。除黄精多糖外,这些具有保健功效的风味物质也存在黄精啤酒中,说明黄精啤酒具有一定的保健功能,但黄精啤酒的保健功效评价还需进一步深入研究。