罗非鱼是海南省重点发展的经济性鱼类之一,其中冷冻鱼片的加工出口在国际市场上占据较强的优势。但随着食品添加剂行业对一氧化碳(CO)在肉制品发色作用的新定义以及国外对此制定和实施更严格的标准,寻求罗非鱼片非CO发色方法的研究逐渐显示出其迫切性和重要性。本文结合传统的肉制品发色技术(腌制、浸渍、注射、活体发色)与常用的发色剂(亚硝酸钾、亚硝酸钠、L-组氨酸、烟酰胺等)开展研究,试图探索一种冷冻罗非鱼鱼片非CO发色方法,以期改进或替代现有的技术。首先比较了以上不同的发色技术,之后通过改进预处理条件、优化试验设计、调整发色条件,确定了复配发色组合,分析了鱼片体内试剂传递过程及不同发色处理对鱼片品质的影响等,试验出一种新型罗非鱼片发色方法,为罗非鱼片加工技术提供了理论依据,提升了现有的技术,更好地开拓了国际市场。具体试验结果如下：(1)提出一种替代罗非鱼鱼片CO发色的新方法。将罗非鱼片经不同试剂与发色方法相结合的处理后,进行感官评价,最终确定较好的发色方法是亚硝酸钾活体发色。通过分析影响鱼片色泽的发色剂浓度、处理时间、鱼水质量比、暂养温度及放血方式等因素,并进一步用正交设计法优化发色条件,试验结果表明：亚硝酸钾浓度、鱼与水的质量比、发色处理时间是罗非鱼亚硝酸钾发色的主要因素,并确定了较优的发色条件：以鱼和水的总质量为基准,亚硝酸钾添加量1.5g/kg、鱼水质量比1：3、处理时间2h。(2)亚硝酸钾发色复配组合的确定。按照较优发色条件设计响应优化试验,确定出优化的发色复配液组合：亚硝酸钾浓度1.5g/kg、氯化钠浓度6.9%、L-抗坏血酸钠0.19g/kg,对优化条件验证结果表明：鱼片的亮度值L*48.9、红色值a*5.5,接近理论优化亮度值L*49.6(相对误差为1.41%)、红色值a*5.4(相对误差为1.85%)。试验产品经海南出入境检验检疫局对亚硝酸盐残留量进行测定,其值为0.52mg/kg,符合GB2760—2011标准中规定的最低限度值30mg/kg。(3)复合发色亚硝酸钾传递过程的研究。根据测定罗非鱼暂养箱、鱼体血液以及鱼片中亚硝酸盐含量的变化可证明：以水和鱼的总质量为基准,暂养箱中初始添加的亚硝酸钾含量为1.5g/kg,以水溶液质量为基准计算,暂养箱中初始添加的亚硝酸钾含量为2g/L,经过2h后含量仅为0.192mg/L, NO2作用于血红蛋白和肌红蛋白,生成亮红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白。此时,血液中亚硝酸盐的残留量为1.362mg/kg仅是初始添加量的0.90%,鱼片中亚硝酸钾残留量为0.803mg/kg。除此之外,经测定添加到暂养箱中5.7%的亚硝酸钾与肌红蛋白进行了结合,其余可能发生了自身氧化、或存留在鱼鳃中、或附着在鱼皮上。(4)KN02发色法对鱼片品质的影响。分别比较了CO发色、亚硝酸钾等复配组合发色以及空白试验对应的鱼片色泽、理化指标和质构品质,发现在低温冷藏过程中,三组处理样品的水分活度、TVB-N值的变化无显著差异；KN02和复配试剂L-抗坏血酸钠、NaCl发色处理的鱼片贮藏前期.15d内的L值一直高于其它两组,但红色值a*比CO发色处理的鱼片略低,视觉感官上颜色偏淡；鱼片的硬度、弹性及内聚性较接近新鲜品而优于CO发色处理的鱼片。