工厂化生产杏鲍菇产量较高,但精深加工严重不足,导致产品附加值低。为了提高杏鲍菇的附加值,延长其产业链,本试验对不同口味杏鲍菇酱罐头进行研制,并编写其工业化生产的HACCP计划,旨在为生产实践提供依据,并为生产企业HACCP体系的建立提供参考。结果如下：(1)研究杏鲍菇水分对产品感官品质的影响。结果确定,杏鲍菇最适含水量为50%;(2)研制出三种不同口味的杏鲍菇酱。麻辣味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为：甜面酱15%,黄豆酱100%o,香化油7.6%,香化猪油2%,辣椒粉100%,食盐1.5%,,生抽1.4%,白砂糖1%,花椒0.8%,胡椒粉0.5%,干姜粉0.5%,味精0.09%,I+G 0.01%。五香味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为：甜面酱15%,黄豆酱10%,香化油7.6%,香化猪油2%,食盐1.5%,生抽1.4%,干姜粉1.4%,白砂糖1%,花椒粉0.6%,大料0.6%,胡椒粉0.5%,桂皮0.4%,小茴香0.3%,丁香0.1%,味精0.1%,I+G 0.01%。香辣味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为：甜面酱15%,黄豆酱10%,香化油7.6%,香化猪油2%,辣椒油1.5%,食盐1.5%,生抽1.4%,白糖1%,香葱粉0.2%,味精0.1%,I+G 0.01%。(3)通过对杏鲍菇酱工艺过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行分析,确定了原辅料验收、杀菌和金属探测三个关键控制点,并编制出了HACCP计划。