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罗非鱼下脚料包括鱼骨干和鱼内脏。鱼骨干中的鱼腩等部位脂肪含量高,蛋白质与脂肪结合紧密,必须破坏蛋白质与脂肪的结合才能使油脂有效提取出来。鱼内脏主要含鱼肝油,适合水解法提取。为有效利用罗非鱼下脚料及增加罗非鱼产品的附加值。本论文利用罗非鱼下脚料提取鱼油,筛选酶酶解罗非鱼蛋白获得乳化性及乳化稳定性较优的水解多肽,研究酶解多肽添加油脂乳化后对提高油脂抗氧化的效果,并喷雾干燥包埋油脂。实验结果将改善鱼油提取工艺达到提高鱼油提取率并降低鱼油的过氧化值的目的,并为开发新型食品添加剂及油脂包埋壁材提供实验依据。提取鱼油部分：罗非鱼骨干采用蒸煮法,罗非鱼内脏采用钾盐水解法,研究鱼油提取工艺条件对鱼油提取率及鱼油过氧化值的影响。实验结果表明,高压蒸煮提取鱼油时,pH、液固比、蒸煮时间等条件对鱼油的提取率和过氧化值影响较大。最优蒸煮条件为pH9.0,液固比1.0,蒸煮时间30min,鱼油提取率为2.85%,过氧化值为0.74meq/kg。钾盐水解提取鱼油时,pH、水解温度、盐析量、水解时间对鱼油的提取率和过氧化值影响较大。最优水解条件为pH8.0,水解温度60℃,盐析量3%,水解时间35min,鱼油提取率为5.60%,过氧化值为3.64meq/kg。鱼蛋白酶解部分：筛选酶,酶解罗非鱼蛋白,获得乳化性及乳化稳定性较优的酶解多肽。研究酶解多肽水解度(DH)对其乳化性及乳化稳定性的影响。用冷冻干燥法干燥得到可溶性水解多肽粉末,研究水解多肽浓度、pH、盐离子浓度对水解多肽乳化活性(EAI)及乳化稳定性(ESI)的影响。研究pH对水解多肽的溶解度、疏水性的影响。研究水解多肽的种类、DH对水解多肽的疏水性,对水解多肽EAI及ESI的影响。实验结果表明,中性蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解多肽的乳化性及乳化稳定性较好,DH=5%的酶解多肽乳化性能最好,其中复合风味蛋白酶和中性蛋白酶的乳化性分别为59.73%、57.73%,乳化稳定性分别为44.89%、28.90%。水解多肽的浓度,pH,盐离子浓度对水解多肽的乳化活性(EAI)及乳化稳定性(ESI)有影响。pH改变多肽的溶解度,溶解的多肽越多,EAI及ESI越大。疏水性强的水解多肽乳化性能好。研究酶解多肽添加油脂乳化后对提高油脂抗氧化的效果,并以酶解多肽做壁材喷雾干燥包埋油脂。实验结果表明,罗非鱼酶解多肽具有清除油脂过氧化物的能力。70%比例为1:2的变性淀粉92032/鱼肉糜酶解物,30%麦芽糊精作壁材,按30%包埋量得到花生油微胶囊的表面油8.70%,浸出油为8.90%,水分含量为1.80%,包埋率73.95%,花生油过氧化值为3.16meq/kg。微胶囊样品均一性较好,少数表面有皱缩现象,未观测到明显的裂纹。