近年来,随着人们对健康的需求和环保意识的增强,越来越多的学者研究利用绿色、环保、可降解的生物膜替代塑料。豌豆蛋白因来源广泛、成膜性好是理想的环保包装材料,但因其营养丰富,容易被微生物侵蚀,极大的限制了其在可降解包装材料中的应用。研究发现在蛋白膜中添加抑菌物质,能有效抑制包装食品表面微生物的生长繁殖,提高食品的保质期和安全性。不同抑菌物质对微生物的抑制强度和抑菌谱不同,选择适宜的抑菌物质进行复配可弥补各自的不足,进而起到协同抑菌的作用。本论文以豌豆为原料,采用碱溶酸沉法提取豌豆分离蛋白,通过单因素和正交试验优化豌豆蛋白膜制备的最佳工艺条件。添加迷迭香提取物(Ros)和蜂蜜(Hon)制备豌豆蛋白抑菌膜,研究单独添加迷迭香提取物或蜂蜜及二者复配对豌豆蛋白膜物理性能、化学结构、总酚含量、抗氧化活性及抑菌性能的影响。主要研究结果如下:(1)采用单因素和正交试验确定豌豆蛋白膜制备的最佳工艺工艺条件为:蛋白浓度7%(w/v)、p H值9.0、甘油添加量50%、加热温度85℃、加热时间25min。在此条件下,豌豆蛋白膜的抗拉伸强度为4.51±0.02MPa。(2)在相同条件下分别制备豌豆蛋白膜、大豆蛋白膜和花生蛋白膜,三种蛋白膜的性能如下:大豆蛋白膜的综合性能最好,机械性能好且透明度高;豌豆蛋白膜的溶解度大,但阻水性好;而花生蛋白在此条件下不能形成膜。(3)添加迷迭香提取物和蜂蜜使豌豆蛋白膜的厚度逐渐增加(p>0.05)。(4)随着迷迭香提取物或蜂蜜添加量的增加,蛋白膜的抗拉伸强度和断裂伸长率均显著降低(p<0.05)。(5)添加迷迭香提取物使蛋白膜的水蒸气透过率呈现先增加后降低的趋势,而溶解度和溶胀指数显著降低(p<0.05);添加蜂蜜使蛋白膜的水蒸气透过率显著升高(p<0.05),当蜂蜜的添加量为1.0%～4.0%时,蛋白膜的溶解度显著增大(p<0.05)。与对照膜相比,二者复配显著降低了蛋白膜的溶胀指数(p<0.05)。(6)添加迷迭香提取物使蛋白膜的不透明度显著升高(p<0.05);而蜂蜜的添加量为2.0%～4.0%时,蛋白膜的不透明度显著高于对照膜(p<0.05)。复配膜的不透明度显著升高(p<0.05)。(7)随着迷迭香提取物或蜂蜜添加量的增加,蛋白膜的亮度逐渐降低(p>0.05),a*值和b*值显著增加(p<0.05)。而复配膜的亮度显著降低(p<0.05),a*值和b*值显著升高(p<0.05)。(8)单独添加迷迭香提取物、蜂蜜以及二者复配均未显著改变蛋白膜的化学结构(p>0.05)。(9)单独添加迷迭香提取物、蜂蜜以及二者复配蛋白膜的总酚含量和DPPH自由基清除率均显著提高(p<0.05)。(10)添加0.5%～0.7%的迷迭香提取物或3.0%～4.0%蜂蜜的蛋白膜均对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑菌作用。迷迭香提取物和蜂蜜复配在豌豆蛋白膜的抑菌性上具有协同作用。综上所述,同迷迭香提取物或蜂蜜蛋白膜相比,复配膜具有较好的物理性能、化学结构、抗氧化及抑菌性能。综合各项指标,当添加0.3%迷迭香提取物+2.0%蜂蜜时,豌豆蛋白膜的性能良好,且具有一定的抗氧化和抑菌能力,对于食品保藏和豌豆蛋白膜的应用有重要意义。